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Sobre el vino se han dicho muchas cosas, que engorda, que mejoran con la edad, que debe refrigerarse, que es afrodisíaco, que da dolor de cabeza. La verdad es que dichas afirmaciones sólo logran intimidarnos para no tomarlo. Especialistas han desmentido estas suposiciones en torno a lo que pareciera ser una regla.
Todos los vinos mejoran con la edad. En realidad, un número muy pequeño de los vinos tienen la estructura adecuada para soportar el envejecimiento. La mayoría de los vinos se hacen con la intención de abrirse en el corto plazo. Los que han alcanzado la mayoría de medallas y trofeos se construyeron durante más tiempo de envejecimiento, y la mayoría de la gente ni siquiera compra esos vinos. De manera que si ha mantenido en la cava una crianza que no era para guarda, ¿qué espera para descorcharlo?
¿Tomar vino todos los días crea adicción y enfermedades? La respuesta es no, si usted se toma una o dos copas diarias no pasa nada. La graduación alcohólica más alta estará en el 13.5% versus un destilado que alcanza 38, 40, 42 ó más de alcohol volumen. Los vinos rojos contienen sustancias de la familia de los flavonoides, -compuestos químicos antioxidantes obtenidos de la cáscara de la uva tinta, entre otras fuentes naturales-. Los radicales libres son moléculas que se derivan del oxígeno, están en continua formación en las células del organismo y en pequeñas cantidades no producen efectos tóxicos. En situación normal, su producción es constante en una concentración determinada, y son neutralizados por las defensas antioxidantes, estas pueden ser sustancias propias del organismo (las enzimas antioxidantes), o pueden ser sustancias que vienen con los alimentos (la vitamina C, la E y el Beta caroteno, flavonoides). La sustancia resveratrol que contiene el vino previene enfermedades degenerativas como cáncer, alzheimer y glaucoma.
Es afrodisiaco. Un buen caldo baja el estrés, pero no podemos decir que es afrodisíaco, es relajante y mantiene al cuerpo en un estado de alegría moderada.
¿Causa dolor de cabeza? El dolor de cabeza producido por el vino tinto son las señas que identifican al síndrome definido como Red Wine Headache (RWH) es un fenómeno real, pero todavía no hay una confirmación específica sobre los agentes que causan dicho síndrome, es temprano para echarle la culpa a los sulfitos, ya que no se sabe a ciencia cierta qué es lo que origina este fenómeno. Los aromas y el bouquet del vino corresponden a la adición de aromas extras, nada más falso que esto, ya que toda expresión aromática del vino proviene del proceso. Existen tres categorías en la nariz de un vino. Los primarios que provienen de la fruta y son los primeros en descubrirse; los secundarios, que provienen de la fermentación; y los terciarios que se adquieren por el añejamiento en barrica. Lo que no es normal es que huela a corcho, si eso sucede es un vino defectuoso. El olor acorchado, a humedad o madera vieja y rancia es por la sobrevivencia de microorganismos al intenso proceso al que son sometidos.
Blancos con pescado y pollo y tintos con carne roja. La mejor forma de maridar la comida y el vino es por análisis de los sabores de la comida y los sabores del vino. Por ejemplo, si va a asar el pescado de la temporada con un poco de sal, limón y mantequilla, decida por un Sauvignon Blanc agradable con notas de cítricos, o un Chardonnay con sabores a manzana verde y melón sería un gran trabajo. Sin embargo, si el salmón será cubierto con salsa de zarzamora, sería más adecuada la elección de un vino tinto afrutado como un Pinot Noir, Merlot, o incluso un Syrah.
No pueden envejecer vinos con tapa rosca. Estudios de hace más de siete años por la revista Wine Spectator indica que el método twist-off o tapa rosca dejan entrar menos oxígeno con el tiempo, lo que resultaría en más envejecimiento de botellas. El corcho sigue siendo la mejor alternativa natural, y para los amantes del vino la más romántica.
El vino engorda. Origina una mejor digestión, aunque sí hay un contenido calórico entre 100 y 150 calorías por copa.
¿Hay que refrigerar una botella abierta? Ni abierta ni cerrada es conveniente guardar una botella de vino en el refrigerador, su sabor se inhibe; para eso existen las cavas.
¿Tomar vino nos hace más snob? Los amantes del vino más serios y estudiosos son los que tienen los pies en la tierra. Hay que vigilar a quienes enmascaran la ignorancia con la arrogancia.
Entre más caro, mejor. No se guíe por la fama de algunas etiquetas, atrévase a probar diferentes caldos. El mejor vino es el que más nos gusta.
*Periodista y sommelier profesional
www.laexperienciadelvino.com.mx
Twitter: @LoreCarreno
