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El chef Juan Pablo Bernal, discípulo de Olivier Lombard, presenta recetas tradicionales y arriesgadas con su talento y experiencia.
Vicente Gutiérrez
Como muchos otros jóvenes, Juan Pablo Bernal no sabía bien a qué se dedicaría. Su hermano Marco Antonio, socio en grupo Los Danzantes, lo animaba a encontrar su vocación y nada.
“Él quería que fuera administrador y comencé ir a Los Danzantes a trabajar, estaba cómodo, pero una tarde descubrí el sonido de las ollas, al chef, la cocina… todo me provocó adrenalina y entonces dije: yo quiero ser cocinero”.
Juan Pablo no sabía lo que le esperaba. Después de unos meses y varios tropiezos, llegó al famoso restaurante Ciboulette donde conoció al chef francés Olivier Lombard, célebre por su talento pero también por su carácter fuerte con sus trabajadores.
“No sabía quién era Olivier (risas) y las condiciones del trabajo no eran tan atractivas pero acepte. Me puse uniforme y todo. Entonces, me llama Lombard y me manda a los baños a limpiar. No lo supo mi familia pero yo quería aprender”.
Así comenzó el entrenamiento de Juan Pablo con uno de los chefs que revolucionó la gastronomía en nuestro país.
“Luego me mandaron a limpiar cochambre y después a rebanar. Durante varios meses recibí gritos y regaños pero aguanté y cuando estaba apunto de arrepentirme… el equipo me dio la bienvenida en cocina y me quedé con Olivier Lombard durante tres años”, agregó el chef.
Olivier Lombard, falleció en 2009, pero le dejó a Bernal muchas enseñanzas y secretos de su legendaria cocina.
“Tengo 20 años trabajando la cocina francesa, colaboré con él en varios de sus restaurantes y aunque nos peleamos y reconciliamos, la verdad es que fue una gran enseñanza de lo que es ser chef, yo lo admiré mucho”, me cuenta Bernal.
Un rincón francés en Tlalpan
Bistro Lumiére es una obra de arte dentro de una casa con más de 100 años, una impresionante bóveda, hermosos candelabros, un enorme espejo y la suficiente magia para trasladarnos a un rincón en Francia.
Tania, esposa de Marco Antonio, el chef y socios sacaron sus ahorros y durante la pandemia abrieron el restaurante francés en el centro de Tlalpan arriesgándolo todo.
“Sí, puede sonar a una locura, pero creo que es la disrupción que hay que buscar y estamos contentos de no estar en la estadistica de los restaurantes que cerraron”, relata Marco Antonio Bernal, quien presume orgulloso a su hermano chef.
Frente al Bistro, está el mercado de La Paz, que en su momento fue inaugurado por el presidente Porfirio Díaz, ¿coincidencias de la vida?
La propuesta de Juan Pablo Bernal es francesa contemporánea con técnicas y cocciones tradicionales donde fluyen y se cocinan las ideas del chef, miembro de la academia culinaria de Francia y Vatel club México.
Entonces, llegan a la mesa unos mejillones al vino blanco, hervidos en una “cocotte”, una olla tradicional francesa de hierro cuya tapa tiene unas ondas y provoca que no se seque nunca.
La gastronomía francesa es una de las cuatro incluida en la lista del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad y el menú del Bistro Lumiére es una poderosa muestra.
La clásica sopa de cebolla, preparada durante ocho horas con mantequilla, laurel y pimienta entre otros ingredientes. Alcachofas fritas en aceite de olivo decoradas con perejil o el Au couteau (a cuchillo) filete Angus acompañado de alcaparra, cebolla, pepinillo, perejil, huevo y papas a la francesa.
Un Quiche de espinaca y queso de cabra, Caracoles Bourguignonne salteados a la mantequilla con perejil y ajo o unas empanada de pato, únicas y especiales.
El fettuccini verde, espinaca salteada en bechamel, acompañada de jamón serrano, gratinada con queso parmesano o un cremoso risotto acompañado de champiñones y espárragos salteados con finas laminas de parmesano.
El Rib eye o la Hamburguesa Lumiére, carne angus, pan de avena recién horneado, ensalada de arúgula, cebolla caramelizada y queso gouda, acompañada de papas a la francesa y salsa bearnesa.
Un clásico es el estofado cocinado por siete horas, la pierna de cordero durante 24 horas, varias de ésas horas en vino tinto acompañada de puré de papa o el Chamorro de cerdo glaseado cocinado en su jugo, acompañado de aligot (Puré de papa con queso y ajo), todo esto y mucho más puede encontrar en un lugar para descubrir.
Debido a la amistad con los dueños, los vinos que se ofrecen son de Hugo D’Acosta, dueño de Casa de Piedra, vamos, es un rockstar en la enología y aquí, puede probar muchos esos tesoros.
Vivir Bistro Lumiére, es uno de esos privilegios que va agradecer por su comida, por la belleza del lugar y por la paz que se respira; ya lo dijo Paul Bocuse:
La cuisine c’est la paix dans le monde (La cocina es la paz en el mundo).
¡Bon appétit!
Bistro Lumiére.
Plaza de la Constitución 11, Tlalpan Centro.
IG: @bistro_lumiere
