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Por Marisol Rueda
La temporada de chiles en nogada está en la recta final y este 2022, que cumple 201 años de existir en la cocina mexicana, la Ciudad de México alberga un festival imperdible que se celebra en Los Danzantes y en el que los comensales pueden probar la controvertida versión de este restaurante, además de la tradicional receta del Mural de los Poblanos, que llega desde el mismo corazón de Puebla como invitado de esta fiesta gastronómica.
Durante este festival, que finaliza el 18 de septiembre, el emblemático poblano sirve su conocido chile en nogada preparado con ingredientes cultivados a cielo abierto en los municipios de San Andrés Calpan y San Nicolás de los Ranchos, poblaciones próximas al volcán Popocatépetl.
Esta conocida receta es resultado de la herencia familiar, así como del de las mayoras y cocineros que han colaborado por más de 27 años en El Mural de los Poblanos, cuyos fogones son dirigidos por el chef Martín Hernández. Además, ha sido perfeccionada a lo largo del tiempo de la mano de historiadores, gastrónomos y familias poblanas.
A las mesas de Los Danzantes, a cargo del chef Alejandro Piñón, llega también su conocido Chile nogada rosa, un chile ancho con relleno tradicional de dos carnes (cerdo de pastoreo y res de Sonora), y bañado en una salsa rosa, con bugambilias y moras.
En el menú también están los Chiles chipotles tamarindo, achicalados en leche y piloncillo, rellenos de queso añejo, capeados y terminados con la nogada tradicional de Los Danzantes. Para la parte del postre, no se pierdan el mollete poblano relleno de crema pastelera con un toque de ron y coco, bañado con una capa hecha de dulce de pepita de calabaza.
El restaurante Corazón de Maguey, ubicado en el centro de Coyoacán, se une a la temporada de chiles en nogada con su festival anual, al que suma cuatro recetas clásicas de chiles rellenos:
Mixe: chile pasilla relleno de picadillo de tres carnes (pavo, cerdo y res), con pasas, almendras, aceitunas y alcaparras; capeado y terminado con chocolate de metate espolvoreado.
Noreste: chile poblano relleno de ensalada de manzana, camarón, mayonesa y perejil chino sobre una vinagreta rosa mexicano de moras y aceite de oliva.
Tabasqueño: chile mulato relleno de carne de cerdo, manzana, pasas y almendras, servido con mole negro.
Ancho dulce: rebanada de chile relleno de camote achicalado en miel de vainilla y coronado con un cremoso helado de aguacate.
Los Danzantes está en Plaza Jardín Centenario 12-1, Colonia Villa Coyoacán.
Corazón de Maguey se encuentra en Jardín Centenario 9-A, Coyoacán Centro
Twitter: @marysolrueda
