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Jorge Guerra es un chef al que hay que seguirle la pista por su talento y audacia
Vicente Gutiérrez
En medio del bullicio, el tráfico y el caos de la CDMX, se encuentra un oasis en pleno corazón de la colonia Roma: Palmares Azotea.
Es un restaurante escondido en lo alto de un edificio histórico, al que se llega por un elevador y al entrar… uno se transporta a un ambiente tropical, al aire libre donde se llega a comer y pasarla muy bien.
El espacio cumplió seis años de vida y es parte del Grupo Palmares que opera Terraza Cha Cha Chá, Suuwaii, Basa Basa y próximamente Pardela en Polanco.
Palmares Azotea fue el inició de todo y ha sido un éxito por su menú, mixología y por su ambiente, sin embargo, uno de sus momentos más complicados fue la pandemia.
Emilio Morayta, socio y director de operaciones del grupo Palmares me cuenta que tenían invertido su dinero en un proyecto en Los Ángeles con una sucursal de Cha Cha y sus ahorros se acabaron pagando sueldos para sus trabajadores.
El grupo de socios levantó capital y en medio de la crisis llegó un crédito importante y con eso pudieron sobrevivir y continúan sus planes de expansión.
La charla continua con el joven chef Jorge Guerra, quien con una copa de vino en mano, me cuenta su historia.
Comenzó de practicante en el Pujol, trabajó en distintos restaurantes, hasta de mesero y durante años probó en distintas cocinas hasta que encontró el apoyo y la confianza de Grupo Palmares.
Tiene cara de niño travieso y me dice que no se encasilla en un tipo de comida, lo suyo es experimentar.
“Técnicas, sabores, platillos de todos lados. Es cocina mexicana pero de autor, es tomar los clásicos y darles un toque especial”.
Divertido, me cuenta que su primera experiencia en Pujol fue dura pero se convenció que la cocina era lo suyo y desde ahí no se ha detenido. A sus 27 años se ha enfrentado a todo
“Encontré mucha solidez en el grupo y soy el chef ejecutivo. Gozo de la libertad y de que creen en mí, saben que les daré resultados y por eso tengo carta abierta para hacer todo lo que quiera”.
Jorge Guerra se ha enfrentado a muchos retos, incluso a la envidia de algunos colegas, sin embargo, gracias a su trabajo y dedicación ha logrado conseguir un lugar importante en la industria gastronómica.
El entrevistado acepta que hay una oleada de chefs jóvenes porque se puso de moda, sin embargo, es complicado destacar en la industria.
“El chef se hace con el trabajo día a día… pero es más que un cocinero, pues te tienes que encargar de muchas cosas: la cocina, proveedores, los gastos, personal y la verdad es que estoy muy contento con todo lo que viene en el grupo”.
Uno de los grandes proyectos de Jorge Guerra es Pardela, un restaurante en Polanco que se ha detenido pero que en abril abrirá por fin; emocionado, el chef me enseña el menú, me presume el logo… pero ésa, es otra historia que ya les contaré.
Los platillos que probé en Palmares Azotea fueron:
De entrada, unas croquetas de jamón serrano acompañada de salsa bechamel y alioli que se derriten dentro de la boca a cada mordida estallando el sabor del serrano y la cremosidad de su interior.
Se antoja el carpaccio crujiente de pulpo, laminado, mayonesa de chipotle, pico de gallo, cilantro y salsa ponzu, que enamora.
Pero sí lo prefiere, puede pedir que le rebanen unas láminas de un hermoso jamón bellotero de guijuelo frente a sus ojos
Otra recomendación es el ceviche peruano con pesca del día, leche de tigre y camote amarillo es uno de los preferidos, de igual manera la Tostada de atún, con mayonesa de chipotle, aguacate, fermento de limón amarillo y poro frito.
El chef nos preusme un nuevo platillo, la pasta palmares. Pasta corta “Casarecce”, salsa de queso granna padano, ajo negro y cebollín que se convierte en toda una experiencia italiana.
Entonces, llega el extraordinario vino tinto de la Casa Palmares, hecho en Valle de Guadalupe en una mezcla limitada de cabernet, tempranillo y nebbiolo que se convierte en un acompañante necesario para enfrentar la Cabrería que llega a la mesa humeante y en el termino perfecto, medio, para su servidor.
Un filete de res pegado al hueso (400g), mantequilla de alcaparras y paprika, acompañado de puré de papa rustico, jugo de carne y chiles toreados.
Nos quedamos con las ganas de probar las pizzas, platillos que por momentos salvaron a Palmares en tiempos del delivery.
La Pizza Hotboi, queso mozzarella, pepperoni, chicharrón de serrano y miel de habanero y la Pizza de trufa negra, queso fontina y frissé que se ven espectaculares.
No pude resistirme al postre, pero tuve que decidir entre su famosa Bomba de Chocolate rellena de cremoso de chocolate, mix de helados, crujiente de almendra, ralladura de limón verde y frutos rojos y su bizcocho de limón eureka, tres leches de Cedrón y supremas de naranja; elegí el último para cerrar una tarde perfecta que bien se puede prolongar por muchas horas ante el oasis que Palmares Azotea ofrece, pues los aromas, los cocteles y el ambiente, hacen muy difícil decirle adiós, así, que mejor espero la noche para seguir disfrutando de la vida.
Palmares Azotea
Durango 216, Roma Norte.
www.palmaresazotea.com
