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Ruta Gastronómica
Marisol Rueda*
Con la llegada de nuevos productos al mercado llega también una ola creativa a las cocinas de los chefs. Componen y descomponen, mezclan y fusionan, experimentan con los nuevos ingredientes de temporada para crear los menús estacionales, una excelente ocasión para que los comensales hagan una nueva visita a esos restaurantes. Aquí, una pequeña muestra de dos menús de temporada obligados en la Ciudad de México.
Empezaré por una maravilla del restaurante Kaah Siis, creada por los chefs Alfredo Chávez e Israel Montero: Tierra de cacao, un plato que más bien debería llamarse Oda al cacao. Sobre una base de tierra hecha de cacao se asienta una pequeña pirámide hecha de foie gras y una fina capa de chocolate, recubierta de ceniza de huitlacoche. Alrededor, la acompañan moras frescas y gotas de mole que se revelan como una increíble sorpresa cuando tocan el paladar. En la creativa composición, el foie gras funciona como un potenciador de sabores y se muestra como un digno acompañante del mole. El mejor maridaje del menú es justamente el de este plato, que se hace con un vino Pedro Ximénez. Tierra de cacao es un extraordinario platillo que está predestinado a permanecer en la carta de Kaah Siis.
A igual que éste, el resto de los platos que componen este menú de temporada muestran la consistencia y la solidez del trabajo de los chefs Alfredo e Israel. Y hay que resaltar que Kaah Siis ofrece muy buenos maridajes, a cargo del sommelier Jonathan Rodríguez Ramírez.
En esta nueva carta también se podrán encontrar otros platos como el atún envuelto en kale, que viene acompañado de zanahoria, frijol japonés, jabugo, jitomate y cilantro, una composición llena de texturas y sabores caseros. Otra sorpresa es el conejo de campo, un plato muy bien cocinado que se prepara con cerveza oscura artesanal y chile guajillo y se acompaña de zanahoria, acelga, quelites, papas y un polvorón.
En la parte dulce, a cargo de la chef pastelera Andrea Esquivel Maldonado, no hay que perderse la pera al vino tinto con cremoso de almendra, frambuesa, espuma, mermelada de jitomate y un suculento helado de queso Cotija. No podría haber mejor postre para terminar este menú. Debido a que Kaah Siis trabaja con productos de temporada, puede que algunos de los platos sean modificados en base a los ingredientes disponibles.
Otro de los menús de temporada obligados esta primavera es el del restaurante J&G Grill, diseñado por el chef Maycoll Calderón. Es consistente con una excelente mezcla de sabores y expone dos cosas que se aprecian notablemente: una evolución en el trabajo del cocinero y su fascinación por las pizzas. Justamente uno de los platos mejor logrados de este menú es la pizza de alcachofa, con un magnífico equilibrio de sabores y un sabroso crujiente; los generosos pedazos de alcachofa sobre ella son un gran acierto.
A la ensalada de endivias con chícharos no le hace falta nada, es perfecta. Llega a la mesa espolvoreada con parmesano y perejil, que le otorga un acento muy interesante. Un plato que no puede pasarse por alto es el pollo parmesano; es, simplemente, buenísimo. Su cocción es perfecta, con tonos cítricos y un elegante acento dado por la albahaca. Para quienes gustan de pescado, el mero con alcachofas es un platillo súper fresco con acentos asiáticos.
Este menú de seis tiempos, que se mantendrá en la carta del J&G Grill hasta junio, termina con un delicioso ganache de chocolate y helado de caramelo con salsa de café, un postre con un buen equilibrio y el amargor perfecto para cerrar una buena comida.
*Marisol Rueda es periodista de gastronomía
Twitter: @marysolrueda
