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En el marco de su décimo aniversario, el restaurante Balcón del Zócalo presenta “A partir de ahora”, un menú degustación de nueve tiempos que rinde homenaje a su evolución: de sus inicios como buffet turístico a convertirse en un referente de la alta cocina mexicana contemporánea. La experiencia fue presentada por Eduardo Figueroa, director de sala con más de una década en hospitalidad de alto nivel, quien ha sido clave en la profesionalización del servicio y en la creación de una experiencia integral para el comensal.
Cada platillo del menú representa un momento decisivo en la transformación del restaurante, con propuestas cargadas de técnica, emoción y memoria, resultado del trabajo del equipo liderado por el chef Pepe Salinas, cuya visión ha guiado la evolución conceptual y creativa de la cocina del Balcón.
A partir de ahora: diez años de decisiones y creatividad colectiva
El recorrido inicia con Valor, una pepitoria de miel melipona y trufa de aguacate que simboliza el coraje de reinventarse. Le sigue El Buffet, reinterpretación de los orígenes del restaurante, con nopal, harina de grillo y tonnato de totoaba, que refleja el compromiso con el aprovechamiento integral de ingredientes. En Remodelación, un ceviche de castacán con recado negro y aire de cebolla morada encurtida rememora el momento en que el restaurante redefinió su esencia. Menú Degustación propone una carne vegetal elaborada con sandía encurtida y gazpacho moreliano, exaltando la técnica y creatividad del equipo.
Metamorfosis, un envuelto de duraznos con manchamanteles, celebra la renovación constante y la fusión entre lo dulce y lo especiado. En Homenaje, el pan y mantequilla en sabores de apio, pepino y coco recuerda los orígenes humildes de la cocina. Ruido de Sala, faisán con mole de manzana, representa la vitalidad del servicio como parte central de la experiencia.
El Poder del Plato ofrece una tarta de cebolla y piña con almendra, que equilibra lo saludable con lo emocional y resalta la importancia de la vajilla como elemento narrativo. Finalmente, A partir de ahora, tamal de amaranto, avellanas y chocolate con sorbete de mango y maracuyá, cierra el recorrido como una declaración de principios y visión a futuro.
La cocina como laboratorio de ideas
Desde hace seis años, el restaurante opera con un laboratorio de Investigación y Desarrollo (I+D), modelo pionero en México que ha transformado su estructura operativa y su narrativa gastronómica. Bajo la dirección creativa del chef Pepe Salinas, este laboratorio ha dado vida a menús como Por culpa del sol, Voluble, Violeta y Día Cero, integrando ingredientes de temporada, técnicas como la impresión 3D y conceptos inspirados en problemáticas sociales, medioambientales y culturales.
El modelo de I+D se desarrolla en ocho sesiones a lo largo de dos meses y medio y exige que cada menú cumpla con nueve pilares estratégicos: sostenibilidad, temporalidad, narrativa emocional, técnica avanzada, aprovechamiento de insumos, innovación estética, vínculo cultural, interacción sensorial y coherencia conceptual. Gracias a este enfoque, el restaurante ha quintuplicado su rentabilidad, aumentado su plantilla en un 33 por ciento y recibido anualmente a más de 150 practicantes de más de 35 instituciones educativas, de los cuales al menos el 10 por ciento se integra de manera permanente al equipo.
Narrar con honestidad: el trayecto creativo de un restaurante que decidió transformarse
Como parte de esta conmemoración, Balcón del Zócalo lanzó también el documental A partir de ahora, dirigido por César Silva, que ofrece una mirada íntima a la evolución del restaurante a lo largo de un año de trabajo. La producción retrata el proceso creativo en el laboratorio de I+D, la transición de buffet a cocina de autor y momentos clave del desarrollo organizacional y estético del restaurante. El filme incluye testimonios de figuras esenciales como Eduardo Figueroa, el chef corporativo Edgar Hernández y el investigador gastronómico Adalberto Ríos Lanz, quienes comparten los valores, aprendizajes y desafíos que han marcado esta década de transformación. El documental también destaca la creación de vajillas personalizadas como parte del concepto “El poder del plato” y el impacto de la profesionalización del servicio como parte de una visión integral de hospitalidad. Está disponible en YouTube y se perfila como una obra imprescindible para estudiantes, profesionales y amantes de la gastronomía.
“Balcón del Zócalo no solo celebra diez años de logros, sino que marca un nuevo punto de partida. Con “A partir de ahora”, reafirma su compromiso con una cocina emocional, técnica y socialmente consciente. Desde el corazón del Centro Histórico de la Ciudad de México, el restaurante avanza con la convicción de seguir evolucionando”, concluye Eduardo Figueroa.
