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Por Isela Osterroth
En el corazón de Oaxaca, el chef Israel Loyola creó una experiencia gastronómica única en su restaurante, El Parián Atelier. En entrevista con Fortuna, nos comparte cómo su sueño de honrar la herencia gastronómica de sus antepasados lo llevó a abrir este espacio.
Este lugar surge de un sueño arraigado en las raíces de Oaxaca, donde el chef, después de recorrer el mundo, regresa a su tierra con el deseo de honrar la herencia gastronómica de sus antepasados. Impulsado por la historia de su abuelo y tíos, cuyos lazos con el Parián y la mixteca lo inspiran, Israel crea un espacio donde convergen la pasión por la cocina y el respeto por los ingredientes locales.
El nombre Parián Atelier evoca la historia del Parián, un antiguo centro de comercio y cultura que marcó el destino de muchas familias en Oaxaca. Al honrar este legado, su restaurante se convierte en un tributo a la memoria de aquellos que hicieron de este estado un punto de encuentro para sabores, aromas y tradiciones de todo el mundo.
“Parián es un tributo a un pueblo que fue muy próspero en el tiempo del porfiriato. Todo lo que traían de Francia, España y Alemania llegaba al puerto de Veracruz, y de ahí se movía en ferrocarril al Parián, la primera estación de ferrocarril inaugurada por Porfirio Díaz, en Oaxaca”, explica nuestro entrevistado.
Originario de Huajuapan de León, en la mixteca oaxaqueña, Israel proviene de una familia de comerciantes y restauranteros. “Mis papás tuvieron un restaurante durante 30 años en Huajuapan. Yo quería ser médico, pero mi mamá me llevó a ver escuelas de gastronomía y ahí me enamoré”, recuerda.
Estudió en el ICUM en Puebla y trabajó con reconocidos chefs, como Alejandro Ruiz y Enrique Olvera, antes de abrir su propio restaurante.
En el Parián Atelier, la cocina es una expresión de honestidad y creatividad. Combina la riqueza de los productos oaxaqueños con influencias de técnicas culinarias francesas, que resultan en platos que sorprenden y deleitan a los sentidos. Desde el pato pequinés con chichilo negro, hasta la garnacha de pescado con queso de oveja, cada bocado cuenta una historia de innovación y respeto por la tradición.
En su restaurante, el chef mezcla técnicas modernas con productos locales. “En lugar de espárragos, usamos ejotes tiernos locales y hacemos una ensalada de ejotes con una holandesa de epazote. También hacemos un pan brioche con harina de trigo y maíz, acompañado de mantequilla de rancho con huitlacoche rostizado”, describe.
Su propuesta gastronómica se basa en la técnica y el respeto por la temporalidad de los productos.
Israel también se preocupa por el impacto del calentamiento global en la producción de alimentos. “Trabajamos con productos orgánicos, para apoyar y asegurar que puedan seguirse sembrando. Por ejemplo, una señora de San Pablo Huitzo usa las hojas de maíz para inocular setas, creando un ciclo sostenible”, explica, y destaca la importancia de regenerar la tierra y conservar los recursos naturales.
Con visión hacia el futuro, Loyola espera seguir apoyando a los agricultores de la mixteca que se dedican a la producción orgánica, y dar a conocer su proyecto a través de su restaurante.
“Quiero que seamos una gotita que pueda permear a diferentes productores y poblaciones, y que podamos apoyar a las comunidades de Oaxaca. Un restaurante no es solo para ganar dinero, sino para tener una propuesta y apoyar a los productores”, concluye.
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