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Cristian Muñoz, chef del restaurante Cenizo, cumple cinco años en Toluca.
Por Vicente Gutiérrez
El rancho “San Antonio”, ubicado en el municipio de Almoloya de Juárez, Estado de México, provee muchos de los productos que el chef Cristian Muñoz utiliza y ofrece en Cenizo, un restaurante que cumplirá cinco años en Toluca.
El concepto es “de la granja a la mesa” y el chef habla sobre su propuesta que consiste en rescatar la gastronomía del Estado de México.
“El ingrediente te va llevando a la cocina tradicional, pero el objetivo es revalorizar los ingredientes del Estado de México, como la trucha, la hueva de carpa, los nopales, quelites, verdolagas, hongos, chapulines, insectos y hasta la cocción de la barbacoa o los moles”, señaló.
Pero ¿cómo tener todo esto a la mano?, el chef Cristian Muñoz, es socio de El rancho San Antonio, donde se producen: jitomate, fresas, uvas, maíz, cebada, huevos de gallinas de libre pastoreo, carne de cerdo, de borrego, conejo y a su vez productos procesados como quesos (panela, fresco y quesillo, mantequilla) todo con el debido cuidado, ajeno al uso de fertilizantes y agentes químicos, haciendo del campo productivo y un restaurante basado en lo sustentable y sostenible para su operación.
“La gastronomía del Estado de México es mucho la gastronomía de todo el país, entonces, imagínate la pluralización que hay hacia el exterior de la República mexicanas. Hay muchos ingredientes y platillos que uno cree que son de otros estados, pero en el Estado de México también se dan naturalmente y hay una riqueza de producto brutal”, explicó el entrevistado.
El Estado de México son cinco regiones distintas y son cinco climas diferentes, entonces “el insumo que encuentras al sur del estado, que pueden ser naranjas, limas, toronjas, pepinos, chiles, al oriente o al poniente encuentras otros, como nopales, tunas, insectos y en el Valle, que es de mucha lluvia, vas a tener hongos, maíces, frijoles, milpa… siempre respetamos los tiempos de la tierra y es lo que ofrecemos en Cenizo, con la idea, de promover la gastronomía del Estado de México”, opinó.
Mucho de lo que se produce en el rancho abastece el restaurante, que ofrece platillos como los sopes con escamoles, chapulines, obispo o rib eye; cecina, chamorro y una alta coctelería..
“Lo que buscamos es hacer una gastronomía y una restauranterìa sostenible y sustentable, obviamente no nos acabamos todos lo que se produce en el rancho, pero también vamos con productores locales que también cuiden esta parte de los sustentable”, explicó el chef, mientras abre el horno donde la barbacoa se ha cocinado, se sirve las tortillas hechas a mano, salsas y el guacamole.
Uno de los objetivos del chef Cristian Muñoz “es que la gente entienda que el Estado de México tiene una gran riqueza gastronómica, también en el campo y turística, somos el Estado con más pueblos mágicos del país”.
El chef ofreció un gran banquete protagonizado por la Barbacoa de ternero, hueva de carpa, conejo en mole verde y tompiate de cerdo, acompañados de ensalada de nopales y pata de cerdo en escabeche.
Uno de los objetivos de los dueños de el rancho San Antonio, es expandir su producción, donde resalte el producto fresco, orgánico y local, que invada los restaurantes del Estado de México.
