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Recuperar, preservar, fortalecer, fomentar el consumo y dar a conocer la diversidad de ingredientes de la cultura alimentaria de México
Redacción
El conejo horneado relleno con flores silvestres de la cocinera Luisa Anaya Pérez, originaria de Santiago de Anaya, Hidalgo, y los tamales de flor de izote del grupo Mujeres de la Niebla, de Ixhuatlán del Café, en Veracruz, fueron elegidas como las recetas ganadoras en las categorías individual y colectiva, respectivamente, de la convocatoria ¿A qué sabe la patria? 2022.
“El propósito de este concurso gastronómico es recuperar, preservar, fortalecer, fomentar el consumo y dar a conocer la diversidad de ingredientes de la cultura alimentaria de México, mediante recetas cuya base sean las semillas e ingredientes característicos de la alimentación tradicional, como el maíz, la calabaza, el nopal, el jitomate, el chile, entre muchos otros nativos o endémicos de una región”, señala la Secretaría de Cultura en un comunicado.
La ceremonia de premiación, que se llevó a cabo en el salón Adolfo López Mateos del Complejo Cultural Los Pinos, dio inicio con un homenaje a Diana Kennedy, una de las más asiduas promotoras e investigadoras de la cocina mexicana, quien falleció el pasado 24 de julio y que esta tarde fue recordada por sus aportaciones a la cultura alimentaria de México.
Luisa Anaya Pérez, primer lugar de la categoría individual, mostró su alegría y dedicó este premio al estado de Hidalgo y a quienes le heredaron esta receta: “Gracias a mis abuelos y a mis abuelas, que son quienes me enseñaron a cocinar. Gracias también a las otras participantes. Las quiero como hermanas. Nos hemos compartido nuestras historias, nuestras recetas y nuestra vida entera”.
Las integrantes del colectivo Mujeres de la niebla, primer lugar en la categoría colectiva, se mostraron conmovidas y jubilosas con el reconocimiento: “Nosotras venimos de Ixhuatlán, que significa lugar de izotes. Esa es la base de nuestro tamal, que también representa el amor a la tierra y al cafetal donde se da esta flor”.
Durante la ceremonia, diversas finalistas dirigieron algunas palabras en lenguas como mixteco, náhuatl y p´urhépecha. La diversidad lingüística es parte de la transmisión de saberes culinarios y en esta segunda edición de la convocatoria ¿A qué sabe la patria? estuvieron presentes hablantes de 17 lenguas originarias.
Después de la ceremonia de premiación, asistentes e invitados participaron en la degustación de las 20 recetas finalistas, donde disfrutaron de: la: “Gallina enchilada al mezcal”, “Guisado para velatorio en Oaxaca”, “Banjua (liebre de campo) rellena de escamoles en salsa de garambullo envuelto en penca de maguey”, “Conejo horneado relleno con flores silvestres”, “Huatape de pescado ahumado”, “Esquimole con flor de gato y quelite blanco”, “Alaches con chile tejoloteado”, “Chiles capones”, “X-tdz’otobí iíb (Embutido de ibes)” y “Capultamal”.
Además de la “Primicia yucateca: sopas prehispánicas”, el “Zak k’ool (Pebre)”, “Huaxmole”, “Atole Xoco”, “Bel kwan de San Mateo Macuilxóchitl”, “Empanada de verde con hongos silvestres”, “Mole de chivo”, “Tamales de flor de izote”, “Frijoles con orejitas de pipián” y el “Guisado de cerdo chinanteco”.
Y, para ti ¿A qué sabe la patria?
¿A qué sabe la patria para las cocineras y los cocineros finalistas de esta edición? Les sabe a diversidad, cultura, identidad, memoria, lengua, resistencia, comunidad y familia, les sabe a México.
A decir de las cocineras y cocineros que recrearon estas 20 recetas en el Complejo Cultural Los Pinos, es muy significativo rescatar los sabores de sus comunidades, de sus abuelas y madres, y poder transmitirlo a sus hijas e hijos para que no se pierdan los conocimientos heredados durante tantas generaciones.
El maíz fue un ingrediente recurrente: en atole, al vapor, al comal y en otras presentaciones, lo que confirma su valor perenne en la gastronomía mexicana y su presencia en todas las culturas del país, de los pueblos indígenas, mestizos y afrodescendientes. Incluso, varias de estas preparaciones se realizan al inicio de la siembra en petición de lluvia, tierra fértil y buenas cosechas o en la pizca, como una forma de agradecimiento.
También, destacaron que estos platillos se cocinan con ingredientes locales de temporada, endémicos de su región o comunidad, con productos obtenidos de sus milpas, huertos y traspatios, o elaboradas con animales de crianza que ellas y ellos mismos alimentan. Por ello, además de ser sabrosos, son saludables y poseen muchos nutrientes.
Durante la reproducción de estas recetas, se confirmó su carácter festivo, pues se consumen en bodas, XV años, bautizos, fiestas patronales, el regreso de seres queridos que se ausentaron por un largo tiempo o en la partida de estos, ya sea en velorios u ofrendas para el Día de Muertos; pero también para disfrutar en las comidas diarias en casa, con la familia.
Las y los cocineros se mostraron preocupados porque estos alimentos ayuden a la preservación del medio ambiente y se conserve la variedad de especies que poco a poco han ido desapareciendo. Para otros, la cocina también es un acto de resistencia en el que buscan llevar sus raíces consigo, sobre todo si han migrado o sido desplazados de sus lugares de origen.
