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Tuvieron que pasar siglos para que el mezcal fuera reconocido como un destilado fino, digno de los mejores paladares, sin embargo, detrás de él hay una gran historia que ha sido construida por generaciones enteras que han entregado su vida al cuidado y cultivo del agave y a la producción y comercialización de esta bebida ancestral.
En Oaxaca, uno de estos protagonistas está constituido por la familia Chagoya, originaria de Tlacolula y pionera en la elaboración del mezcal con una historia que data de 1897. Durante cinco generaciones, la empresa Tradición Chagoya se ha dedicado a preservar el agave, a refinar la bebida y a su producción, comercialización y difusión. Hoy, a través de sus marcas Donají, Los Cuerudos y Tehuana ofrecen algunos de los mejores mezcales artesanales de la región, elaborados con el maguey Espadín, una de las variedades más finas y emblemática del estado.
Para cerrar el círculo virtuoso en torno al mezcal, Tradición Chagoya buscó la manera de recrear la experiencia de tomar la bebida que se popularizó en los expendios, en los años 30. El resultado fue Expendio Tradición, un restaurante mezcalería ubicado en el corazón de Oaxaca que conjuga el ritual mezcalero con la riqueza gastronómica de la zona y un ambiente contemporáneo. La cocina, a cargo del chef Juan Manuel Vega, tiene como base platillos hechos con ingredientes locales para ser maridados con los diferentes mezcales de la casa. Uno puede empezar el recorrido gastronómico con unas memelitas típicas, unos tacos al comal o una tradicional tlayuda con tasajo, sin dejar de lado las deliciosas salsas que se sirven para acompañar los platillos. Dos de los platos que uno no puede perderse es la ensalada de jitomates criollos y los chiles de agua rellenos con huitlacoche y calabaza, hechos con algunos de los ingredientes más representativos de la región. En la parte de platillos fuertes hay desde hamburguesa con carne de ganso hasta costillar glaseado con miel de morita. La parte dulce tampoco tiene reparo, definitivamente hay que probar el pastel de chocolate oaxaqueño bañado en mezcal, además de otros como el panqué de elote con helado de café y miel de agave.
La experiencia se redondea con una buena coctelería. Para aquellos que buscan nuevos sabores, la casa ofrece opciones como un coctel preparado con una infusión de poleo y mezcal Los Cuerudos añejo o uno hecho con chile, tepache de piña y mezcal Tehuana.
Expendio Tradición es albergado por una hermosa casona ubicada en la calle Reforma que data de 1942. Este espacio fue remodelado por el arquitecto Ezequiel Farca con la idea de reinterpretar la artesanía oaxaqueña en su diseño, y el artista Francisco Toledo realizó dos increíbles puertas, una hecha de herrería labrada a mano y otra de madera tallada artesanalmente, ambas representan un homenaje a los plantíos de agave.
Una visita a Expendio Tradición no sólo da cuenta del gran cariño y respeto que cinco generaciones han tenido a la preservación y difusión del mezcal, también revela un entendimiento visionario de la bebida y del ritual que gira en torno a ella; es el lugar ideal para disfrutar de una buena comida entre amigos y probar un exquisito mezcal en medio de un ambiente acogedor.
*Periodista de gastronomía
@marysolrueda
