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¿Cambia el sabor? No, es exactamente el mismo. Lo que cambia, es el proceso productivo que resulta más limpio y ayuda al cuidado del medio ambiente. Su costo es ligeramente más caro porque el cultivo de la viña es manual.
Cabernet Sauvignon, Pinot Grigio, Pinot Noir, Chardonnay, Macabeo, Zinfandel, Semillon, Carmenere, Merlot, Malbec, Viognier, Bonarda, Syrah…Podría seguir y seguir hablando de variedades de uva para vinos varietales, pero ahora quiero hablarles de los vinos orgánicos, vinos ecológicos en donde los pesticidas, herbicidas, fertilizantes o cualquier otro producto tóxico se encuentra prohibido.
Los vinos orgánicos empiezan a tener un gran auge en el mercado, su costo es ligeramente más caro porque el cultivo de la viña es en forma manual.
Para la fertilización se recurre a productos naturales como el estiércol o composta y el suelo se protege con coberturas vegetales. Es decir, los productos tóxicos o químicamente industrializados se encuentran prohibidos.
En su nivel más básico la definición de vino orgánico sería aquel que se hace de las uvas que se han producido sin el uso de fungicidas.
Su elaboración no presenta grandes diferencias con las técnicas tradicionales, pero prefiere la poca manipulación de vinos por ósmosis reversa o filtraciones excesivas. Para producirlos se autoriza el uso de levaduras seleccionadas, sin modificaciones genéticas, el empleo de técnicas de frío, la clarificación mediante bentonitas o proteínas naturales y el uso restringido de dióxido de azufre, que, de acuerdo a normas internacionales, exigen que no tenga más de 70mg por litro para los vinos tintos y 80mg para los blancos y rosados.
¿Cambia el sabor? No, es exactamente el mismo. Lo que cambia, es el proceso productivo que resulta más limpio y ayuda al cuidado del medio ambiente; pero no solamente es cuidar los abonos naturales para hacer un vino orgánico, pues para adquirir esta denominación y ostentar en la etiqueta la palabra “orgánico” se necesita la certificación mediante organismos privados que garanticen el proceso y la condición de este tipo de caldos, con estándares que son fijados por organismos estatales.
Los vinos orgánicos no están necesariamente libres de sulfitos, el uso de sulfitos agregados se discute pesadamente dentro de la comunidad orgánica de la vinificación. Muchos favorecen su uso en cantidades extremadamente pequeñas para estabilizar a los vinos, pero otros fruncen el ceño cuando se habla del tema.
En los Estados Unidos, los vinos etiquetados “orgánicos” no pueden contener los sulfitos agregados. Los caldos que lo han hecho, deben etiquetarse con la leyenda “vino hecho de uvas orgánicas”, y aquí se preguntarán ¿Qué diferencia existe entre el vino orgánico y el natural? El contraste se encuentra en que el natural es hecho con poco producto químico e intervención tecnológica para su elaboración, se deben considerar las uvas recogidas a mano, no se agregan azúcares, no hay filtraciones, no se ajusta la acidez, no tiene ninguna micro oxigenación, entre otras cosas. Y con los vinos biodynamic el contraste radica en los principios y las prácticas de la biodinámica que se basan en su filosofía espiritual/práctica, que incluye la autosuficiencia ecológica, el entendimiento de la energía y las consideraciones ético espirituales.
En conclusión, el vino orgánico es de excelente calidad, su consumo por esta cualidad implica un compromiso con la protección de la salud pero sobre todo el respeto por la naturaleza. En México ya existen algunas bodegas comercializando este tipo de alternativas.
Lorena Carreño es periodista, especialista en relaciones públicas y sommelier profesional.
Twitter: @LoreCarreno
