Para ponerlo de manera sencilla, se trata del mejor café del mundo.

Granos que resaltan por su calidad, por la mínima calidad de defectos y porque los consumidores podemos saber perfectamente en qué finca o a qué altura fueron producidos.

El término Café de Especialidad o Cafés Especiales comenzó a emplease en el año de 1974, como una manera de diferenciar a los granos de alta calidad de los cafés convencionales, que podemos encontrar en autoservicios o en cafeterías populares.

Las principales características del Café de Especialidad son las siguientes:

Trazabilidad

Esto significa que cualquier consumidor puedes saber el camino que siguió el grano desde el campo hsta la taza.

Es muy común que algunas cafeterías anuncien a sus consumidores que emplean café de Chiapas o de Veracruz. Pero en el Café de Especialidad se va mucho más a fondo.

Es decir, se estima que solamente este último estado tiene diez diferentes regiones productoras, cada una con características geográficas diferentes, así que el café tiene sabores y calidades diferentes.

No es lo mismo un café de Coatepec a uno de Córdoba o uno de Chocamán. Es más, ni siquiera el café de un mismo ejido tiene el mismo sabor.

En el Café de Especialidad se puede saber, por principio, qué cafeticultor produjo los granos que estamos saboreando; en qué estado, municipio, ejido y en que finca fueron producidos; a qué altura sobre el nivel del mar se encontraba la finca y cuáles son sus principales características.

También podemos conocer qué variedad de café nos están sirviendo y cuál fue el proceso que se empleó con las cerezas.

Otro punto fundamental es que no se aceptan mezclas. Es decir, muchas cafeterías desarrollan un perfil de taza y luego mezclan ls variedades para llegar a ese perfil. Con el Café de Especialidad eso no sucede; lo que uno consume es justo lo que salió de la finca.

Finalmente, también podemos conocer quién se encargó de tostar los granos ya procesados y el nivel de tostado, ya que esto cambia el sabor de la taza que estamos consumiendo.

Cero Defectos

Como mencionábamos al principio, en el Café de Especialidad no se aceptan granos dañados ni con defectos. Con eso se garantiza la calidad de la bebida.

Durante muchos años, diversos productores han denunciado que los consumidores mexicanos han estado sujetos a café de segunda o tercera categoría llenos de defectos. Por eso creemos que el café es siempre amargo y cae mal al estómago.

Sin embargo, en las principales zonas de cultivo del país —algo que he podido comprobar personalmente— hasta lo niños toman café porque sus padres les sirven una bebida de la mejor calidad.

Extraordinario sabor

En una pasada entrega señalaba que conozco personas que han tomado café toda su vida y no conocen el verdadero sabor de la bebida.

El Café de Especialidad, a diferencia del convencional, tiene sabores frutales o florales, dependiendo de los cultivos que hubiera alrededor de los cafetales. Los procesos empleados permiten preservar estas notas que se mezclan con una buena acidez —y no confundir con sabores amargos— y no requieren ser endulzados ya que un buen café ya cuenta con un adecuado dulzor.

Certificado

Entre los cafés convencionales es común ver en las etiquetas “café gourmet” aunque nadie sabe a ciencia cierta lo que eso significa ni, menos aún, quien garantiza la calidad del contenido.

Para el Café de Especialidad, por el contrario, cada año se celebre un certamen denominado Taza de Excelencia, donde catadores nacionales y extranjeros evalúan la calidad de cientos de cafés nacionales.

Las pruebas reciben una calificación y solemne te los mejor evaluados —a partir de los 85 puntos de un total de 100— pueden ser calificados como Cafés Especiales.

Luego de ser calificados, los cafés participan en subastas internacionales donde participan compradores de todo el mundo que buscan los mejores cafés para sus consumidores.

Ahora una pregunta fundamental: ¿Dónde puedo tomar un Café de Especialidad en México?

Desde hace algunos años han surgido en diversas ciudades del país las llamadas Barras de Especialidad que son cafeterías enfocadas en ofrecer a sus clientes cafés especiales que vienen directamente de las fincas, con lo que de paso evitan la intermediación y pueden ofrecer al productor mejores precios.

Mientras el modelo de negocio de una cafetería convencional es comprar el café lo más barato que el proveedor se deje para luego revenderlo lo más caro que el consumidor esté dispuesto a pagar, en la Barra el modelo es la calidad.

El consumidor sabe que pagará un poco más por el café pero, a cambio, recibirá una de las mejores tazas de café mexicano que podrá probar en su vida.

Por todo lo anteiort, amigo lector, si en alguna cafetería usted pregunta al mesero o al batista qué clase de café le están sirviendo y solo le contestan “es de Chiapas” o “es de Veracruz” significa que no tienen la más remota idea de lo que le están sirviendo y por lo que usted está pagando.

Por Raúl Castro-Lebrija

reyluar@gmail.com

@ReyLuar

Dejar respuesta

Please enter your comment!
Please enter your name here