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La chef colombiana Leonor Espinosa es la ganadora del Basque Culinary World Prize (BCWP) 2017, un premio que galardona a los proyectos que expresen el poder transformador de la cocina.
El reconocimiento fue otorgado, desde la Ciudad de México, a la cocinera cartagenera por su trabajo a favor de los indígenas de su país y la biodiversidad, explicó Joxe Mari Aizega, director del Basque Culinary Center, institución académica que otorga el BCWP dedicada a la educación, innovación e investigación gastronómica y promocionado por el gobierno Vasco.
A través de su fundación, FUNLEO, Espinosa trabaja con comunidades colombianas para impulsar la soberanía alimentaria, los canales de educación, nutrición y de comercialización con pequeños productores, todo bajo el eje de que la gastronomía es un motor de desarrollo social y económico.
El objetivo de FUNLEO es identificar, reivindicar y potenciar las tradiciones de las comunidades de Colombia, a partir de su patrimonio biológico, cultural e inmaterial, inclinándose al bienestar, la salud y la nutrición.
Leonor Espinosa teje un vínculo entre campo y ciudad, entre comunidades indígenas, afroamericanas y mestizas, a través de productos autóctonos.
Una de las muestras más visibles es su restaurante LEO, ubicado en Bogotá y en donde rinde culto a las tradiciones gastronómicas de su país a través de la propuesta Ciclo-Bioma, regida por el estudio periódico de los ecosistemas y biomas de Colombia, con el apoyo de biólogos, agricultores y productores.
Su menú degustación está compuesto por 12 tiempos hechos con ingredientes predominantemente autóctonos. Cada plato integra entre uno y tres biomas y/o ecosistemas.
Así, en LEO se puede degustar un increíble platillo inspirado en el humedal, insular y en el bosque seco tropical de Colombia, hecho con langostilla, limón mandarino, basket pepper y leche de coco. Se trata de una preparación servida en una tradicional vasija en la que se aprecian a flor de piel sabores puramente indígenas.
Para paladear los ingredientes de la selva húmeda amazónica, Leonor Espinosa sirve Pirarucú, el segundo pez más grande del Amazonas, acompañado de nuez cacay, yuca y ají ojo de pez. Un espléndido y delicioso plato, fresco y lleno de texturas.
En el recorrido gastronómico de LEO no podía faltar un plato hecho con cacao del valle Magdalena Medio. Este postre, que rinde homenaje a los bosques montano y seco tropical, se acompaña con una bebida llamada arrechón, titoté (salsa hecha con leche de coco y azúcar) y ajonjolí.
El maridaje corre a cargo de Laura Hernández, hija de Leonor, y está fundamentado en bebidas ancestrales hechas a base de brebajes tradicionales de comunidades indígenas y aguardientes de caña silvestre, aromatizados con hierbas y bejucos, como fermentados de corozo y jumbalee y chirrinchi añejo asawaa.
