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Hasta el 30 de julio, un tributo a la diversidad, a la naturaleza viva
Por Don Glotón
Pequeños seres de asombro y encanto, un reino oculto de sabor. Delicias ancestrales, tesoros culinarios divinos. La prehistoria y lo antiguo convergen en una danza de sabores y experiencias inesperadas.
Bichos en la cocina. Un tributo a la diversidad, a la naturaleza viva. En la gastronomía prehispánica de México, los bichos ocupaban un lugar destacado como ingredientes esenciales.
Estos pequeños seres alados, reptantes y saltarines eran valorados por su aporte nutricional y su conexión simbólica con la naturaleza.
Desde los gusanos de maguey, considerados una delicadeza, hasta los chapulines, crujientes y sabrosos, los bichos eran cosechados, preparados y transformados en platillos que celebraban la diversidad y abundancia de la tierra.
En las cocinas precolombinas, se les otorgaba una identidad culinaria única, creando combinaciones audaces con maíz, hierbas y especias autóctonas. Estos pequeños tesoros de la tierra eran apreciados como una conexión directa con los elementos y como un tributo a los sabores auténticos de Me?xico.
En Los Danzantes Coyoacán se hace un homenaje a esta tradición alimentaria, con propuestas de platillos contemporáneos que mezclan el Me?xico antiguo con el contemporáneo en el Festival de Bichos, con más de 20 años de realizarse
Sopes de escamol
Sopes de maíz con frijol, escamoles a la mantequilla con chile pasilla, flor de calabaza y brotes de la chinampa.
Escamol, nopal y guajillo
Ensalada de nopal ahumada en tortilla. La acompañan escamoles cocinados con salsa fermentada de chile guajillo y tortillas de maíz.
Tuétanos y escamol
Cocinados al horno, copeteados de escamol cocinado al epazote en manteca de cerdo pelón y acompañado de tortillas.
Gusano para taquear
Gusanos de maguey fritos, acompañados de ajillo de kéfir y puré tatemado de verduras.
Arroz con bichos
Como cada año mostramos este maravilloso platillo cocinado con arroz arborio, arroz salvaje, escamoles, hormiga chicatana, gusano blanco y chinicuil.
Hormiga y pesca
Filete de pesca sustentable cocinado al horno con una costra de hormiga chicatana, puré de coliflor, salteado de chícharos en hierbas verdes y verduras tatemadas.
Bicho del norte
Filete de res de Sonora cocinado al carbón. Lo acompaña un mole ligero de hormiga chicatana, puré de la casa y ensalada de productos chinamperos.
Brioche de Anís
Empanizado en almendra y nuez de Macadamia, terminado por un granizado de chocolate de metate.
El chef Alejandro Piñón “Tekila” recomienda para maridar Los Danzantes Joven Coyote 25 Aniversario, un mezcal hecho por la maestra mezcalera Karina Abad Rojas, cultivado en el paraje Río Flor en Zimatlán de Álvarez, Oaxaca.
Los Danzantes Coyoacán nació en 1995 como un espacio diseñado para fusionar y enaltecer el Me?xico antiguo con el contemporáneo. Iniciador de la nueva mirada al mezcal, que lo ha llevado orgullosamente por el mundo.
Como parte de su filosofía buscan permanecer fieles a sus valores, respetando la tierra y sus productos, así como a los productores y a todos los involucrados en los procesos necesarios que llevan hasta la mesa ingredientes de la más alta calidad.
Chef Alejandro Piñón “Tekila”
La trayectoria de Alejandro en Los Danzantes comenzó en 1996, donde transitó de ser lavaloza a cocinero encargado. Para 2001 se convirtió en sub chef.
Dos años después fue chef en Los Danzantes Oaxaca teniendo a su cargo la planeación, el diseño y la ejecución de la carta.
Desde el 2015 es chef ejecutivo, planificador y ejecutor de menús y festivales de Los Danzantes Coyoacán y Corazón de Maguey. Su labor a partir del 2019, se centra en la investigación de las cocinas del Grupo.
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