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Hoy se celebra el Día Nacional del Maíz con la intención de unir a la población mexicana
Redacción
El maíz es la base de la gastronomía mexicana. Es tan grande su importancia en nuestra cultura que en 2009 la Asociación Nacional de Empresas Comercializadoras de Productores del Campo, A.C. (ANEC) promovió que el 29 de septiembre se conmemorara el Día Nacional del Maíz con la intención de unir a la población mexicana para celebrar la diversidad de los maíces nativos, la agrobiodiversidad y la diversidad biocultural en nuestro país.
La palabra esquites proviene del náhuatl izquitl, que significa tostar. Este platillo tiene su origen en el México prehispánico, época en que se acostumbraba comer en honor a la diosa Cihuapipiltin, quien protegía a las mujeres que morían del primer parto.
Según antiguos relatos, Tlazocihuapilli, la única mujer que gobernó a los Xochimilcas, fue quien dio vida a este platillo. Ella utilizaba el maíz en platillos como el Necuatolli, atole con miel, los Tlapiques y en envoltorios en hoja de tamal.
De acuerdo a los historiadores, fue hasta el siglo XIX que gracias a la influencia francesa a los esquites se les agregó mayonesa. El limón y el queso se incorporaron poco después según una costumbre española.
Con el tiempo su preparación ha evolucionado y en la receta que hoy conocemos los granos de elote son hervidos y preparados con epazote y chile. Actualmente muchos estados tienen su propia interpretación; por ejemplo, en la Ciudad de México se pueden encontrar versiones con tuétano, patas de pollo, carne o setas; en el estado de Hidalgo se sofríen los granos de elote en mantequilla con ajo, cebolla y chile verde; y en Monterrey se le agrega queso amarillo fundido.
Maíz Tinto, el gastrobar que enaltece los sabores de la gastronomía mexicana, festeja esta fecha y recomienda uno de sus platillos que rinden homenaje a este insumo: los esquites tatemados, una propuesta del chef Ulises Palafox
Esquites al estilo de Maíz Tinto
Maíz Tinto honra las recetas mexicanas tradicionales y le rinde tributo a nuestra cocina con el toque personal del chef Ulises Palafox, quien le imprimió su sello único a los esquites tatemados Maíz Tinto, que llevan ceniza de cebolla y ceniza de habanero. Nos comparte su receta.
Ingredientes:
- Elotes
- Cebolla
- Ajo
- Aceite de ajo
- Chile morita
- Sal
- Pimienta
- Laurel
- Tomillo
- Trufa negra
- Aceite de trufa negra
- Queso parmesano
- Crema ácida y dulce
Para acompañar:
- Ceniza de cebolla y habanero
Procedimiento:
1) Desgrana los granos de elote. Tatema en aceite de ajo con chile morita. Cocina de 10 a 15 minutos y mueve constantemente. Agrega sal, pimienta, cebolla y ajo. Deja hervir hasta que tengan la cocción adecuada.
2) Para la crema: saltea cebolla y ajo hasta que se caramelice, agrega laurel, tomillo, pimienta negra, pimienta rosa y epazote. Usa crema mitad ácida y mitad dulce.
3) Para la ceniza de cebolla: mete la cebolla y el chile habanero al horno hasta que se conviertan en carbón. Muele y cuela.
4) Sirve los esquites tatemados en un vaso, agrega la crema de parmesano, una cucharada de trufa negra y un chorrito de aceite de fruta.
Maíz Tinto nace en 2020 por iniciativa del chef Ulises Palafox y su hermana, la sommelier Brenda Palafox. Juntos han logrado que este concepto sea uno de los más influyentes en la Ciudad de México.
