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Durante estos días, el restaurante ofrece un Festival de Cuaresma con platillos especiales.
Vicente Gutiérrez
Barra Alipús es una obra de arte y un delicioso rincón de Oaxaca en el centro de Tlalpan que pronto cumplirá su décimo aniversario.
Todo aquí es un homenaje al mezcal y a los sabores oaxaqueños; los colores, naranja y verde del espacio son de Tobalá, un agave silvestre; el botellero que recibe al visitante es una pirámide que acaba con una virgen Juquila y el impresionante arte que da vida al lugar fue hecho por el grabador mexicano Joel Rendón, la muerte, la penca, la serpiente… todo hipnotiza y traslada al corazón de Oaxaca.
“El 90% de la cocina es oaxaqueña. Todos los productos son traídos de donde son originarios: los totopos del Istmo, hechos con un proceso artesanal, masa de maíz y a dorar en las paredes de ollas de barro (comiscal); el mole de la sierra, el chile mixe del valle central, las Tlayudas, tasajo, quesillo, “el asiento”, el queso de cintillo, los chapulines, el chocolate de metate, todo viene desde Oaxaca”, me cuenta Tania Gómez, dueña del lugar y guía en un viaje de sabores, historia y tradiciones.
Tania, quien durante años se dedicó a temas culturales, relata que en Barra Alipús, el eje rector es el mezcal, Alipús 100% artesanal, tradición, identidad y comunidad.
“Hemos diseñado una carta gastronómica que marida perfectamente con nuestra bebida de origen, tenemos Danzantes y Alipús. A veces invitamos a otros mezcales para crear experiencias muy interesantes”.
Me presumen las botellas de Alipús (San Andrés, San Juan, Santa Ana, San Baltazar) y de Los Danzantes, un mundo por descubrir de bebidas ancestrales.
Detrás de la barra se encuentra Sara Noh, quien es la mixologa y recomienda “el vuelo Mezcalero”, una degustación de cinco Alipús clásicos para adentrarse al mundo del mezcal.
Pero antes, llega “Amorcito Corazón”, un cóctel hecho con mezcal, fresa y maracuyá, perfecto para abrir el apetito entre la dulzura de las futas y la rabia del mezcal.
Durante la comida, Tania Gómez me cuenta la historia del Caldo Tlalpeño que nació en Tlalpan, cuya leyenda es que alivió una cruda de Santa Anna, también se incluye en el menú de Barra Alipús y es el mejor de México.
En los fogones, aparece “La mayora”, Dulce Idania, quien con su gran sonrisa comienza a contarme de la comida que prepara dentro del Festival de Cuaresma con amor y dedicación.
Los platillos que probé en Barra Alipús en su Festival de Cuaresma fueron estos:
De entrada, tacos de Chapulín, que van guisados con flor de calabaza, pepitas verdes y acompañados de guacamole, queso panela y los famosos totopos del istmo. Los chapulines son de Oaxaca, por lo que son especiales y su sabor incomparable.
Entre mezcales y su mágia, llega el platillo estrella del lugar, una Tlayuda con asiento de cazuela, frijoles aromatizados con hoja de aguacate, col y en lugar de tasajo y chorizo, la mayora propone camarones al ajillo que de inmediato trasladan a la costa oaxaqueña.
Aparece el aguachile con camarones portentosos y bañado en una salsa hecha con tomate, pepino, cilantro, un toque de vinagre y chile serrano, un platillo clásico y delicioso para estos días de calor.
No deje de probar las salsas de habanero tatemado y la de chile mije que son una belleza salvaje embarradas en una tortilla azul y si tiene suerte puede ser rosa, hechas a mano, claro.
Dentro del menú del Festival de Cuaresma, se incluye un caldo de camarón, las famosas pescadillas, tostadas de atún y ceviche de corvina, todo con el toque especial de Barra Alipús.
Se antojan los tacos oaxaqueños con tortilla hecha a mano, quesillo, hoja santa, chapulines y jitomates cherry, que se ven espectaculares.
Para cerrar la tarde y mientras se esconde el sol en el bello centro de Tlalpan, llega su famoso postre de Elote, pan artesanal cubierto de helado hecho casa y es alucinantemente perfecto.
El festival de Cuaresma se servirá hasta el 16 de abril, sin embargo, el fogón de la mayora y el sabor de la cocina oaxaqueña están ahí todo el año junto a sus mezcales, tesoros gastronómicos de México, listos para ser descubiertos.
Barra Alipús
Guadalupe Victoria 15, Centro, Tlalpan.
