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¿Espresso? ¿Capuchino? ¿Americano? La respuesta no va a gustarle a muchos.
A pesar de ser un país productor, con una larga tradición que viene desde finales del siglo XVIII, muy pocas veces reflexionamos sobre el café que tomamos los mexicanos.
Y no me refiero a las preferencias en taza de los consumidores. No hablo de expressos, capuchinos o americanos, sino de la calidad del grano y de la bebida que se sirve en miles de cafeterías, restaurantes, hoteles, oficinas e incluso en nuestra propia casa.
No es fácil conseguir cifras o datos fiables en México. Sin embargo, productores, industriales, empresarios, académicos y expertos coinciden en que en nuestro país consumimos 1.6 kilos de café al año.
La cifra está muy por debajo de las principales naciones consumidoras, donde se habla de 6 y 7 kilos en adelante. Es baja incluso si la comparamos contra otros países productores, en opinión de la Organización Internacional del Café.
En el año 2016, la firma Euromonitor elaboró el único estudio que se conoce sobre los niveles y hábitos de consumo de café de los mexicanos. Sí, ya pasaron tres años, pero es lo que hay.
De acuerdo con el estudio, el 54.2% del consumo corresponde a café instantáneo, el que muchos tomábamos con leche cuando íbamos a cenar a casa de la abuela, categoría dominada ampliamente por Nestlé.
Los datos indican que esa modalidad ya no es tan popular para las nuevas generaciones, quienes prefieren la experiencia y el ambiente de una cafetería. En parte por ello se explica el que la compañía ponga más énfasis a la presentación en cápsulas, esfuerzo acompañado de una fuertísima campaña de márketing.
Aquí viene la primera parte de la respuesta: para elaborar ese tipo de café, la compañía emplea la variedad robusta que es de menor calidad y tiene el doble de cafeína que la variedad arábiga, que es la que producen —bajo sombra y favoreciendo al medio ambiente— la mayoría de los productores pequeños e indígenas del país.
¿Usted tiene la idea de que el café es siempre amargo, que irrita al estómago y quita el sueño? Bueno, esos son vicios asociados al café instantáneo y de mala calidad.
¿La salida es, entonces, comprar café tostado o molido en algún supermercado? La respuesta es no.
Muchas de las marcas disponibles pertenecen a empresas que compran el grano a comercializadores —al menor precio posible, desde luego— para procesarlo y obtener una lucrativa ganancia. Ese es su modelo de negocio.
Algunas presentan incluso publicidad engañosa. Dicen “Café Gourmet” cuando no existe esa categoría —¿quién determina o quién certifica que es Gourmet? Nadie evidentemente— o “Café de Altura”, lo que es casi un pleonasmo porque el grano solo se produce en alturas a partir de los 700 meros sobre el nivel del mar. Dicho de otra forma; todo el café es de altura.
Y si vamos a una cafetería, la historia es prácticamente la misma.
La cadena líder del mercado mexicano es Starbucks, que es operada por el corporativo Alsea y cuenta con más de 700 sucursales en el país.
La firma compra café a productores mexicanos. Sin embargo, los granos que obtienen las mejores calificaciones se mandan a Estados Unidos —específicamente a Seattle donde está la matriz de la cadena— y allá se quedan. Los granos de menor calidad son enviados a México y a otros mercados donde la cadena tiene presencia.
Ya ni hablar de otras cafeterías como Sanborns o Vips donde sabemos que, históricamente, el café siempre ha sido de muy mala calidad.
Aprovechando la casi nula cultura cafetalera y exigencia de los consumidores nacionales, muchas empresas ofrecen lo que los productores conocen como “segundas” o “terceras” que son los granos sobrantes del primer corte que siempre es el de mayor calidad.
Se mezcla con leche y se endulza para disimular su mal sabor, sus defectos, el mal tostado. Total, como el público no sabe distinguir, se toma lo que le sirvan.
La pregunta es: ¿Donde puedo tomar o comprar un café mexicano de calidad?
Existen una gran cantidad de productores pequeños e indígenas que trabajan prácticamente de forma artesana y que están haciendo un enorme esfuerzo por subsistir.
Muchos elaboran sus propias marcas y deben batallar para colocar sus productos entre los pocos consumidores interesados.
Estos productores indican claramente en sus empaques en qué estados se produce, dónde se ubica la finca y a qué altura se encuentra, qué variedad de grano y qué proceso se siguió para trabajar la cereza.
El problema es que, como son productores pequeños, no cumplen con los volúmenes que exigen las grandes cadenas de autoservicios para llegar a sus anaqueles. Facebook se ha convertido en su única salida a los consumidores.
No obstante, son cafés con una acidez equilibrada, con notas a frutas y especies denlos árboles que rodean el cafetal. Muchos de esos productores ya experimentan con procesos que permiten realzar diversos atributos en taza. No sorprende, pues, que sean más valorados, y mejor pagados, fuera de México.
Desafortunadamente, conozco a muchas personas que han tomado esta bebida toda su vida… y, sin embargo, no conocen el sabor del verdadero café.
Por Raúl Castro-Lebrija @ReyLuar
