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Su majestad, el chile en nogada, uno de los platos más emblemáticos de la gastronomía poblana, llega a las mesas mexicanas tras las primeras cosechas de los ingredientes que lo conforman y que, primordialmente, se dan en el estado de Puebla.
Su importancia en la historia nacional no es mínima, sin embargo, alrededor de él hay cierta controversia que se centra, fundamentalmente, en su fecha de creación, sus ingredientes originales y sus creadoras.
Si bien hay discrepancias entre los mismos investigadores que se han dedicado a documentar su historia, todos coinciden en que no existe registro que compruebe la existencia de una receta original. La forma de prepararlos se ha transmitido de generación en generación mediante la tradición oral.
La historia cuenta…
Varios especialistas, además, han encontrado elementos que indican que las monjas del convento poblano de Santa Mónica, hoy museo de Arte Religioso, sirvieron los chiles a Agustín de Iturbide, en agosto de 1821.
También hay evidencias que señalan que no es un plato que se creó en un único momento. “Existen recetarios mucho más antiguos de chiles rellenos y salsa de nuez; es decir, ya había una base y una idea de la receta. Lo que las monjas hicieron fue usar los ingredientes de temporada y con ello adornaron el platillo”, explica Liz Galicia, chef del restaurante El Mural de los Poblanos.
Tradición deliciosa
La salsa de nuez se usaba para bañar otras preparaciones, pero la que se hizo más famosa fue la de los chiles. Hoy, la nogada se prepara con nuez de castilla, queso de cabra fresco, leche, canela y jerez.
El uso acostumbrado del rebozado en la cocina virreinal y en los conventos indica que el chile en nogada sí era capeado. Esta técnica culinaria se usaba mucho en aquella época para darle estatus a los platillos que se preparaban, porque era más cara y más elaborada, según datos del investigador Yuri de Gortari. No en vano, cocineras e historiadores poblanos son contundentes al defender esta característica del plato, aunque en otras partes del país lo sirven sin capear.
El relleno
En cuanto al relleno, se ha documentado que en el virreinato se acostumbraba prepararlo sólo con frutas y más tarde se le agregó la carne de cerdo. Actualmente, es hecho de manzana panochera, pera de leche, durazno criollo, carne finamente picada (usualmente una mezcla de cerdo y res), plátano macho, almendras, uva pasa, jitomate, ajo y cebolla. Para adornarlo, se usan granos de granada y ramitas del perejil.
Justamente la casona que alberga al Mural de los Poblanos fue parte del antiguo Palacio episcopal, en donde se dice que sirvieron el plato a Iturbide. Este icónico restaurante, ubicado en el centro de Puebla, sirve cada año la receta tradicional, preparada con ingredientes exclusivamente locales y comprados directamente a los productores.
Sabor artesanal
Detrás del chile en nogada de este lugar, no sólo hay un gran trabajo artesanal dirigido por la chef Galicia, también, un profundo respeto y cariño que hacen del platillo una joya imperdible. Su nogada, es una de las mejores, es espesa y tiene trocitos de nuez.
Cada chile cuesta 350 pesos y este año, el maridaje propuesto para acompañarlo es champaña Moët & Chandon, que se puede pedir por copa o botella a precios más bajos que el promedio local.
Para redondear la experiencia, pidan el mollete poblano (pan dulce relleno de crema pastelera y cubierto con dulce de pepita de calabaza), el postre de temporada para acompañar a su majestad.
*Marisol Rueda, periodista en gastronomía
@marysolrueda
