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Del crecimiento de la producción de nuez al arte pastelero de Ciruelo Bakery
El chile en nogada es uno de los platillos más emblemáticos de México y su consumo refleja la fuerza de la tradición gastronómica nacional. Tan solo este año, se estima que en Puebla se venderán cerca de 4 millones de chiles en nogada, generando una derrama económica de alrededor de 2 mil millones de pesos. Más allá del chile, su principal ingrediente —la nogada— se convierte en el verdadero eje de esta receta, destacando la importancia de la nuez de Castilla, cuya producción y exportación en México ha crecido en un 20 por ciento en los últimos cinco años.
Este fruto, que históricamente se integró a la gastronomía nacional desde 1821 con la creación de la nogada, se ha consolidado como un producto estratégico. Agricultores y vendedores registran un incremento de hasta el 50 por ciento en sus ventas entre julio y noviembre, temporada en la que la nuez alcanza su mejor calidad. Para chefs y emprendedores, como Carolina Ayala Sánchez, dar valor a este ingrediente significa reivindicar la historia detrás de uno de los platillos más representativos del país.
En entrevista con Fortuna, Carolina, egresada de la licenciatura en Administración de Restaurantes por el CESA, con especialidad en Repostería y Panadería Mexicana en la Universidad Letty Gordon y en Panadería Europea en The Northwest Culinary Academy of Vancouver, platicó cómo decidió tomar este insumo como inspiración para su propuesta gastronómica.
Tras una sólida trayectoria en reconocidos espacios como Sub-77, Dova Gourmet, el Hotel Clarice en Barcelona y Grupo Bonito, la chef apostó por emprender y abrir su propio proyecto: Ciruelo Bakery.
El concepto comenzó como un taller casero y, tras más de una década de esfuerzo, se consolidó en un espacio que combina repostería, panadería y un estilo único. Desde hace casi cuatro años, Ciruelo Bakery se ha convertido en un referente gracias a una propuesta que fusiona lo kawaii japonés con las raíces mexicanas. “Me encanta tener panes mexicanos, pero siempre con un toque alegre: mis conchas cada mes tienen un muñequito temático de acuerdo con las festividades”, relata Carolina.
Ciruelo Bakery: tradición con un giro creativo
Más allá de los postres, Ciruelo Bakery ha evolucionado hacia un bistró donde los clientes encuentran desde croissants y roles de masa madre hasta opciones saladas como chapatas, alitas, vinos y sidras artesanales. La chef busca que cada visita sea una experiencia completa: desde el aroma del pan recién horneado hasta la posibilidad de cerrar con un postre con identidad propia.
La carta incluye piezas tradicionales como garibaldis, orejitas, chocolatines y conchas de vainilla y chocolate con costra de almendra, además de opciones innovadoras como roles de croissant con galleta y panes de temporada como pan de muerto o pan de yema. “Mi propuesta se basa en un producto de calidad, hecho con materia prima de primera, que ofrezca una experiencia real y accesible. No se trata de vender algo carísimo, sino de ofrecer un pan que disfrutes desde que lo hueles hasta que das el primer bocado”, explica la chef.
Este septiembre, además de su versión del chile en nogada, Carolina diseñó una experiencia temática para honrar la nogada como protagonista. El menú consiste en un maridaje con vinos nacionales y cinco tiempos dulces: helado de queso fresco, bizcocho de nuez de Castilla con crema pastelera de nuez pecana y reducción de jerez, macarrón de almendra con ganache de chile ancho y granada, mousse de queso de cabra con reducción de vino tinto y nuez garapiñada, y finalmente, un bombón de helado de nogada. Esta propuesta estará disponible durante todo el mes de septiembre en Ciruelo Bakery.
La experimentación constante forma parte de su sello. Cada mes, Carolina y su equipo desarrollan una o dos nuevas opciones, muchas de ellas inspiradas en tendencias internacionales, pero siempre adaptadas al estilo propio de Ciruelo Bakery. La creatividad y el trabajo en conjunto con su equipo son fundamentales: “Si alguien me dice que se le antoja un pan, lo hacemos. Para eso es la cocina, para compartir e inventar mil cosas”.
Con horarios de lunes a viernes de 8:30 a 19:00 horas —y la posibilidad de abrir fines de semana para eventos especiales—, Ciruelo Bakery se suma a la temporada del chile en nogada con un concepto innovador que mezcla historia, técnica y creatividad. Para Carolina Ayala, no solo se trata de comer, sino de conocer la historia detrás de lo que llega a la mesa: “Como mexicanos tenemos el deber de saber qué estamos comiendo. No solo es un platillo, es una historia”, concluyó.
