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Con una trayectoria de casi diez años celebrando los sabores más auténticos de la gastronomía mexicana, el chef Roberto Tinoco ha llevado a Testal a convertirse en un referente culinario en la Ciudad de México. En una entrevista con la revista Fortuna, Tinoco comparte su inspiradora historia y la filosofía que guía su cocina.
Desde niño, Roberto estuvo rodeado de familiares que cocinaban con destreza, lo que despertó su interés por la gastronomía. “Desde niño tengo muy buenos recuerdos alrededor de una mesa y de gente cocinando alrededor mío”, comenta. Esta pasión lo llevó a estudiar en la universidad Les Roches de Bluche, en Valais, Suiza, donde obtuvo una licenciatura en administración hotelera y se conectó con el boom de la gastronomía europea.
Su carrera profesional también se desarrolló en Estados Unidos, donde trabajó en Las Vegas con el famoso chef Mario Batali. “Atendíamos a 400, 500 personas en tiempos de convenciones”, recuerda Roberto, destacando la importancia de la atención al detalle y la eficiencia en un entorno tan dinámico. Esta experiencia le permitió desarrollar una propuesta gastronómica única que ha implementado en sus restaurantes en México.
La cocina de Testal está profundamente inspirada en las recetas familiares y tradiciones de Michoacán, pero no se limita a esta región. “La salsa de cerdo con verdolagas es una receta de mi mamá”, explica Roberto, buscando que sus clientes experimenten momentos de añoranza al probar sus platillos. Además, están explorando productos orgánicos y colaborando con asociaciones de pesca sostenible.
Roberto valora profundamente a sus proveedores, con quienes ha establecido relaciones comerciales sólidas. Desde la central de abastos para frutas y verduras hasta el mercado de San Juan para pescados, asegura que la calidad de la materia prima sea óptima. “Este compromiso se refleja en la excelencia de nuestros platillos”, asegura Tinoco.
Testal cuenta con tres sucursales en la Ciudad de México: el Centro Histórico, La Roma y Polanco. Cada una tiene un público diferente, pero todas comparten la misma propuesta gastronómica. “No pretendemos cambiar la esencia del restaurante solamente por llegar a Polanco”, afirma Roberto, destacando la importancia de mantener la identidad de Testal.
Entre los platillos emblemáticos de Testal, la birria de lengua de res y las corundas michoacanas son los favoritos del chef. “El borrego Testal, una barbacoa enchilada con tres chiles, también es muy popular”, añade. Estos platos reflejan la riqueza de la gastronomía mexicana y la pasión de Roberto por su cultura.
En cuanto a los postres, el uchepo dulce y la gelatina de guanábana son los preferidos del chef. “El uchepo lo acompañamos con nata, palomitas caramelizadas y helado de vainilla”, describe Roberto, resaltando la combinación de texturas y sabores que deleitan a los comensales. Estos postres han sido un éxito constante en la carta de Testal.
Con una trayectoria que abarca desde Suiza hasta México, el chef Roberto Tinoco continúa innovando y ofreciendo experiencias gastronómicas memorables. Su dedicación y pasión por la cocina se reflejan en cada platillo, haciendo de Testal un referente en la gastronomía mexicana. “Buscamos conservar la memoria viva de nuestras comunidades y proyectarla al mundo”, concluye Tinoco.
