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El chef Javier García Cerrillo, con una vasta trayectoria internacional, ha establecido en Jalapa, Veracruz, su restaurante Mesa Criolla, un espacio que refleja años de experiencia y un enfoque en técnicas tradicionales y productos locales. García Cerrillo, originario de Guadalajara, se ha formado en reconocidos restaurantes en España y Argentina, y ha trabajado en importantes cadenas hoteleras en México.
En entrevista con Fortuna, el chef nos cuenta cómo su restaurante Mesa Criolla es una manifestación de las diversas influencias culinarias que ha recogido durante su carrera en el mundo de la gastronomía, que suma más de 18 años. Su cocina se caracteriza por el uso exclusivo de leña y productos de temporada, con un menú de degustación que rota cada tres meses y cambia diariamente según los ingredientes disponibles. “Nuestra cocina es 100% a base de leña, no hay gas”, enfatizó el chef García Cerrillo.
El restaurante destaca por su propuesta amigable y disfrutable, enfocada en el producto y la simplicidad. El chef Javier menciona que, al estar en un lugar relativamente aislado, pueden desarrollar una propuesta única y auténtica. Entre los platillos emblemáticos de Mesa Criolla se encuentran un pescado entero curado y asado, una ensalada de jitomates de temporada y una costilla de res cocinada durante 14 horas con salsa de chile chipotle.
La escena gastronómica en Jalapa está en crecimiento con cada vez más cocineros jóvenes presentando propuestas interesantes. García Cerrillo, con su enfoque en la cocina a base de leña y su compromiso con el producto local, se ha posicionado como un pionero en la región. “Creo que es un muy buen momento para mostrar lo que hacemos”, afirma.
Mesa Criolla, que abrió sus puertas en diciembre de 2023, cuenta con nueve mesas y ofrece atención personalizada. El restaurante opera de martes a domingo, con un chequeo promedio de $750-$800 pesos por persona. El chef Javier destaca la importancia de picar piedra en una zona que está desarrollando una cultura gastronómica propositiva.
A lo largo de su trayectoria de 18 años, Javier García Cerrillo aspira a que Mesa Criolla se convierta en un punto de referencia en la cocina local y nacional. Con su enfoque en la calidad, la sencillez y la autenticidad, Cerrillo busca ofrecer a sus comensales una experiencia culinaria única y memorable, manteniendo un fuerte vínculo con la comunidad y los productos locales.
El proyecto se distingue por su enfoque en la migración que ha entrado a México, explorando las influencias culturales y culinarias que han llegado al país a lo largo de los siglos. El chef señala que México ha sido históricamente un país de migrantes, y su cocina refleja esta diversidad al incorporar elementos de diversas tradiciones culinarias.
Entre los platillos emblemáticos de Mesa Criolla, se encuentran el pescado entero curado y asado con puré de mejillones y una miñoneta de tomatillos, así como una ensalada de jitomates de temporada con jamón ibérico. Otro favorito es la costilla de res cocinada durante 14 horas, acompañada de una salsa de carne y chile chipotle, destacando el respeto por el producto y la técnica.
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