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Descubrí el vermouth una tarde cualquiera en Granada, en un barrio antiguo donde las fachadas heridas por el tiempo parecían testigos irónicos de mi entusiasmo primerizo. El camarero, con gesto de quien ya había visto demasiados turistas fingiendo sofisticación, me dejó caer una copa breve con hielo y una rodaja de naranja que parecía un sol cansado.

El primer sorbo fue una emboscada: dulzor disfrazado de cortesía y amargor con vocación de verdugo, acompañado de un eco herbal que me obligó a detener la conversación. Comprendí entonces que el vermouth no se bebe con prisa; se paladea, se descifra, se deja reposar en la memoria como una confidencia.

Esa confidencia, sin embargo, no nació conmigo ni con aquel camarero granadino: viene de lejos, de siglos en que el vino y las hierbas ya se buscaban mutuamente.

LA PRIMERA CONFIDENCIA ENTRE VINO Y BOTÁNICA

Mucho antes de que Italia y Francia se disputaran la paternidad del vermouth moderno, Hipócrates ya había intuido la magia de unir vino y botánica. En el siglo V a.C., el padre de la Medicina maceró en vino ajenjo y díctamo, una planta mediterránea de aroma cítrico y usos digestivos, creando el llamado hipocrás. Lo que nació como remedio se convirtió en el germen de una tradición que pasaría de las boticas griegas al refinamiento romano y, siglos después, a las terrazas europeas.

Su historia, tal como lo conocemos, se remonta al siglo XVIII, cuando boticarios europeos comenzaron a macerar hierbas en vino para crear tónicos medicinales. El nombre proviene del alemán Wermut, ajenjo, la planta amarga que le da carácter y que durante siglos fue considerada remedio y veneno.

En Turín, Antonio Benedetto Carpano popularizó en 1786 la versión dulce y roja, como un vino aromatizado destinado a acompañar la vida urbana; en Chambéry y Marsella, los franceses desarrollaron versiones blancas, más secas, florales y elegantes.

Esta bebida pronto se convirtió en protagonista de la cultura del aperitivo. En España, especialmente en Cataluña y Madrid, la “hora del vermut” se transformó en un ritual social, un momento previo a la comida donde la bebida abre el apetito y la conversación. En Italia, su presencia es inseparable de la tradición del aperitivo y de cócteles icónicos como el Negroni o el Americano. Esta bebida cruzó el Atlántico para convertirse en ingrediente esencial del Manhattan y el Martini, consolidando su papel en la coctelería clásica estadounidense.

Pero más allá de la historia y la moda, el vermouth es inseparable del mundo del vino. Su base es siempre un vino blanco o tinto, al que se le añade una mezcla de hierbas, especias y raíces que varía según la casa productora. Esa alquimia lo convierte en un puente entre la viticultura y la botánica: el vino aporta estructura, acidez y memoria de la tierra; las hierbas añaden capas de aroma y misterio. En cada trago conviven la uva y el ajenjo, la dulzura del mosto y la crudeza de la raíz, la tradición vinícola y la experimentación herbal.
Hoy, el vermouth vive un renacimiento. Pequeñas bodegas y productores artesanales han recuperado recetas antiguas y las reinterpretan con ingredientes locales como tomillo, romero, lavanda, cítricos mediterráneos o especias exóticas. Esa diversidad lo convierte en un lienzo líquido donde cada región imprime su identidad. El consumidor contemporáneo, cada vez más curioso y exigente, encuentra en esta bebida algo versátil que puede ser aperitivo, ingrediente de cóctel o incluso acompañante de platos ligeros.

Beberlo es reconocer que el vino decidió abrirse a la voz de las hierbas, cada una con su carácter: frescas, cítricas, profundas, todas imprescindibles para el equilibrio. Entre ellas se desliza una nota amarga, discreta pero persistente, que actúa como advertencia. No es un defecto, sino la ironía que sostiene el ritual: una cura desafiante, una caricia tensa al paladar. Allí habita la esencia del vermouth, que celebra la vida con dulzura mientras insinúa que todo placer verdadero guarda un filo oculto. En cada sorbo esa paradoja se condensa en un instante, como un pacto eterno entre la belleza y su sombra.