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A los 13 años, mientras otros jugaban fútbol o pasaban el verano frente al televisor, Carlos Juárez Soto descubrió su destino entre ollas y aromas familiares. “No me gustaba quedarme quieto”, recuerda. Aquella curiosidad lo llevó a acompañar a su madre en la cocina y a disfrutar del placer de alimentar a los suyos. Sin saberlo, en ese gesto cotidiano nacía un chef que hoy, con apenas 33 años y una década larga de experiencia internacional, redefine la cocina española desde un rincón vibrante de la Ciudad de México: Pepe, Mesa Española.
En entrevista con Fortuna, Carlos platicó cómo su formación y su visión creativa lo han llevado a construir una propuesta culinaria que rompe esquemas sin perder el alma del producto. Formado en CESSA Universidad, Juárez Soto encontró en la gastronomía el punto exacto entre arte y ciencia. “Siempre me interesó la música y la química; la cocina une ambas cosas”, confiesa. Su trayectoria incluye cocinas de Miami, Aspen, Nashville y Savannah, así como un paso destacado como chef corporativo del Grupo Carolo en México. Cada experiencia, dice, le dejó una técnica, un sabor y una mirada que hoy convergen en su estilo: libre, curioso y sin ataduras.
Romper esquemas, sin perder el sabor
Al llegar al proyecto de Pepe, Mesa Española, Carlos heredó un concepto ya definido: una cocina española contemporánea. Pero lejos de replicar las recetas tradicionales, decidió reinterpretarlas con una mirada fresca. “Nos inspiramos en la nueva tendencia que está viviendo España, con chefs como Dabiz Muñoz o Andoni Luis Aduriz; una cocina que se abre al mundo sin perder sus raíces.”
En su propuesta conviven influencias árabes, asiáticas y mexicanas, que dan vida a una carta dinámica, elegante y juguetona.
Su cocina, asegura, “evita la nostalgia y apuesta por el producto”. Elige ingredientes que dialogan entre continentes: el piquillo español se funde con el brisket ahumado mexicano, y la clásica croqueta se transforma en una delicia crujiente envuelta en pasta wonton. “Croqueta viene del francés croque, que significa crujiente. Jugamos con la idea de que lo importante no es la forma, sino la experiencia del bocado”, explica divertido.
Otro de sus orgullos es el cordero con manzana, inspirado en una receta de Aragón. “La cocinamos a baja temperatura por 24 horas, y el puré de manzana lo enriquecemos con jengibre, naranja y mantequilla. Lo terminamos con una reducción con soya y crema de coco. El resultado es un platillo equilibrado, dulce y especiado a la vez.
El sabor como viaje emocional
Para Carlos, comer es un acto sensorial completo. “Quizá hay cosas que no esperas encontrar, pero que te recuerdan algo. Ese momento en que pruebas un sabor nuevo y tu memoria dice: esto ya lo viví.”
La suya es una cocina de guiños, donde los aromas, texturas y sonidos del entorno se combinan para despertar emociones. “Quiero que quien pruebe mis platillos sienta lo mismo que al subirse por primera vez a un avión: nervios, emoción y una vista distinta del mundo.”
Aunque su cocina exuda creatividad, su liderazgo en cocina se basa en la empatía. Tras haber trabajado con equipos multiculturales, afirma que su prioridad es entender las ambiciones de cada miembro. “Me gusta impulsar a la gente, que crezcan y aprendan. Cuando todos cocinan con propósito, el resultado se siente en el plato.”
De personalidad inquieta y espíritu viajero, Juárez Soto se define como un chef irreverente, dispuesto a romper esquemas sin perder el alma del producto. “Mientras más técnicas aprendes, más puedes expresarte. Es como ampliar tu vocabulario: cuanto más sabes, mejor hablas… y mejor cocinas.”
Hoy, desde la cocina de Pepe, invita a descubrir esa fusión entre rigor técnico y emoción, donde lo español se reinventa con acento mexicano. “Queremos que nos visiten, que prueben, que se sorprendan. Aquí se viene a disfrutar, sin formalidades, con un buen vino y mucha curiosidad.”
