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En Ajolote, en el corazón de Xalapa, el aroma del maíz nixtamalizado se entrelaza con el del café recién tostado y el calor del comal de barro. En ese ambiente, donde los sabores se funden con la memoria y la tierra, se respira una energía serena que lo envuelve todo. Irving Osmar Arcos Arenas —mejor conocido como Osmar Arenas— es el chef detrás de este espacio donde la cocina tradicional veracruzana se transforma en una experiencia de origen, afecto y fuerza interior.
Originario de Tihuatlán, Veracruz, entre Poza Rica y Tuxpan, Osmar creció entre el olor del pan recién horneado que preparaba su madre y los guisos sabrosos de su padre. “Yo creo que la cocina fue un rescate de mí mismo”, dice. Su primera motivación fue el amor: cocinaba de niño para su hermano, que usaba silla de ruedas. “Le hacía huevos con cascarón, o cascarón con huevo —ríe—. Era lo que sabía hacer. Pero ahí empezó todo.”
Su formación académica la realizó en la Universidad Euro Hispanoamericana de Xalapa, donde descubrió que el uniforme blanco y los gorros altos eran solo la superficie de algo mucho más profundo: una vocación. Primero se enamoró del mundo del café, trabajó como barista y estudió el origen del grano veracruzano, pero pronto regresó a la cocina buscando los sabores de su infancia: los bocoles, las estrujadas, los molotes y el atole. “Al principio soñaba con cocinas extranjeras, pero conforme fui aprendiendo, volví al maíz, al frijol, a la calabaza, al chile… a lo que somos.”
Esa vuelta a la raíz dio forma a Ajolote, su proyecto más sólido, nacido tras años de tropiezos, pérdidas y reinvenciones. La pandemia le obligó a cerrar dos barras de café y un restaurante previo, pero un amigo —Memo— insistió en abrir algo nuevo. “Yo estaba perdido: había perdido a mi padre, a mi hermano, a mi abuelo… pero dije: si vamos a hacerlo, que sea ahora.” Así encontraron un local en Xalapa que no parecía prometer mucho, pero que Osmar imaginó desde la primera visita: “Entré y dije: aquí es. Ya veía la cocina, la barra, todo.”
Desde entonces, Ajolote se convirtió no solo en un restaurante, sino en su refugio culinario: un espacio donde sanar a través del fuego, reconectar con la tierra y transformar la pérdida en creación. “Aquí me reconstruí. Cocinar me devolvió la calma y me recordó quién soy”, confiesa.
Ajolote comenzó como un café-comedor, con una mesa larga pensada para compartir y crear comunidad. Pero la cocina tomó protagonismo: el público llegaba por el café y se quedaba por los guisos. “Era disruptivo —recuerda— porque éramos una cafetería que servía masa: gorditas, estrujadas, empapatadas. No teníamos bagels ni croissants.” Hoy, el restaurante es un referente para los amantes de la cocina tradicional con un toque contemporáneo, en una ciudad que él describe como artística, diversa y viva.
La propuesta gastronómica de Ajolote se basa en ingredientes locales: masa, frijoles, salsas y quelites frescos. Cada jueves, el chef va personalmente al mercado para surtirse de hongos, flores, hierbas, frutas y proteínas de productores cercanos. “Trabajo con gente como Felisa, que me vende hongos de Las Vigas. He ido a su casa, a sus fiestas. Ya no es solo una proveedora, somos parte de una comunidad. Eso me gusta mucho.”
Para Osmar, cocinar es una forma de memoria y resistencia. “Mi cocina es de recuerdos, de añoranza, de cariño. Es una cocina del estar.” Su platillo favorito es la estrujada, una receta de su infancia que le transporta a los días en familia. “Es de los platos que más disfruto hacer, porque tiene toda esa carga emocional detrás.”
A los 27 años, Osmar tiene clara su meta: seguir puliendo su técnica y su propuesta, consolidar su equipo —actualmente seis personas— y lograr que Xalapa y Veracruz brillen en el mapa gastronómico nacional. “Me gustaría traer premios aquí: un Best New Chef, un San Pellegrino, una estrella Michelin… ese sería el sueño máximo.”
Antes de ser chef, Osmar fue boxeador. Peleó 57 veces y ganó 51. Fue campeón estatal durante tres años consecutivos. “El box me enseñó a no tener miedo. A decir: esto soy y así cocino. A no adaptarme al entorno, sino a crear el mío.” Esa disciplina y ese temple se reflejan hoy en cada platillo que sirve, equilibrados por una sensibilidad profunda hacia el origen de los ingredientes y las historias que los acompañan.
En Ajolote, comer es recordar, pero también es reconocerse en el otro. Es una cocina que abraza, que conecta, que invita a quedarse. “Xalapa es arte, comunidad, naturaleza. Aquí la gente que viene —diseñadores, músicos, pintores, vecinos— se sienta a compartir algo más que comida”, dice Osmar.
Y al final, en cada tortilla caliente, en cada frijol o salsa que sale de su cocina, hay una certeza: la fuerza del box y la ternura de la cocina pueden convivir en un mismo corazón.
