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No importa qué tan buena comida y atención tenga un restaurante si la limpieza no es su fuerte. En algunos lugares es más evidente que en otros, pero el resultado es el mismo: cuando cualquier indicio de falta de higiene salta a la vista de los clientes, basta para que no vuelvan a poner un pie en el local, ni pidan por delivery.
Aunque las personas a cargo de este tipo de negocios son conscientes de la importancia del tema, el ritmo operativo suele ser un motivo por el que ciertas tareas de aseo no se llevan a cabo. ¿Cómo, entonces, es posible cubrirlas entre tanto ajetreo y disponiendo de poco tiempo?
Si esta situación resuena contigo, sigue leyendo nuestra nota para que te enteres de las acciones que puedes implementar junto con tu personal para que ningún detalle relacionado con la limpieza pase desapercibido durante el día a día.
1. Asigna responsables y horarios
Ya no delegues la limpieza de forma general, ya que pueden surgir omisiones que acaben por recaer en quienes están encargados de finalizar la jornada. Lo mejor para distribuir el trabajo equitativamente, es dividir los quehaceres según el momento del servicio: apertura, servicio activo, entre turnos y cierre.
Cada bloque debe contar con una lista en la que se incluyan labores como limpiar superficies, vaciar botes, cambiar trapos, revisar drenajes, junto con el nombre de la persona que se encargará de realizarlo. También es útil dejar registro de lo que se completó, sobre todo en horarios de alta rotación o cuando hay varios turnos al día.
Tener claridad sobre quién realizó qué y cuándo, facilitará la supervisión e identificación de puntos débiles en la ejecución de tareas, de tal modo que nada se quede sin hacerse o a medias, mucho menos cuando de mantener la higiene se trata.
2. No descuides las áreas comunes
¿La parte de la cocina es la única que importa? No. El piso y las mesas son solo algunas de las zonas que los consumidores ven primero cuando entran al restaurante, por lo tanto, su mantenimiento no debe quedar en segundo plano. Limpiarlas al inicio del día no es suficiente: periódicamente tienen que revisarse.
Por lo general, los puntos críticos son las superficies de mesas y sillas, pisos con tránsito frecuente, vitrinas, estaciones de bebidas y los dispensadores de servilletas o condimentos, así que si aplicas el primer tip y dejas a cargo a alguien para que verifique que no haya nada fuera de lugar, el ritmo de trabajo seguirá su curso con normalidad.
Claro, cuidar dichas áreas también implica tener mobiliario e insumos en buen estado: asegúrate de que los contenedores de basura sean de calidad y que haya suficientes elementos para realizar la limpieza.
3. Mantén la basura bajo control
Los problemas principales de una mala gestión de residuos van desde malos olores hasta contaminación cruzada, y controlarlos, es algo esencial para que la seguridad alimentaria no se vea comprometida. Para lograrlo, debes establecer una estrategia de control con los basureros que tienes en servicio. Toma en cuenta los siguientes puntos:
Ubicación: Acomoda los vertederos cerca de las estaciones de trabajo, pero cuidando que no obstruyan el paso ni interfieran con el servicio.
Separación desde el origen: Agrupar todo tipo de basura en un solo bote genera problemas, por ello, lo mejor es separar orgánicos, reciclables y generales en el mismo punto en el que se generan. No está de más usar basureros diferenciados por color, señalización o tipo de tapa.
Capacidad: En áreas de acumulación, como patios de servicio o zonas de transferencia, es recomendable instalar al menos un contenedor de 1100 litros, ya que así se podrán manejar grandes volúmenes sin necesidad de vaciados continuos, lo cual ahorrará tiempo y reducirá el riesgo de desbordes.
Frecuencia de vaciado: No esperes a que los botes estén llenos, establecer horarios fijos para vaciado en cocina, baños y áreas comunes te permitirá planificar recursos y mantener la limpieza bajo control.
Diseño: Resulta más beneficioso que los contenedores cuenten con tapas, ruedas y materiales que no retengan grasa ni residuos; además, es un plus que sean sencillos de limpiar.
Supervisión y mantenimiento: De manera constante, organiza revisiones para conocer su estado, detectar roturas, limpiar superficies y garantizar que los residuos estén en su lugar.
4. Controla el estado del baño
No forma parte del servicio en mesa, ni del área de cocina, pero a ningún comensal le agradará encontrar un baño sucio en caso de que necesite usarlo. Salva a tu negocio de malas reseñas realizando supervisiones durante toda la jornada.
Debe considerarse el retiro de basura, limpieza de lavamanos y WC, reposición de papel y jabón, y control de olores. Además, procura invertir en el mobiliario básico, así como sustituir a la brevedad aquel que se dañe. ¡Todo influye cuando se trata de la reputación de tu restaurante!
5. Lava y desinfecta utensilios
En plena jornada, lo esencial es identificar las herramientas que necesitan estar limpias durante la operación y cuáles pueden esperar al cierre: los cuchillos, las tablas, espátulas y recipientes que se utilizan con productos crudos tienen que limpiarse entre cada preparación, sobre todo si se cambia de tipo de alimento.
En cambio, es mejor lavar por bloques batidores, licuadoras o tazones empleados para recetas sin riesgo de contaminación para que el personal no se sature. Asimismo, es indispensable que todos en el equipo recuerden que una tabla dedicada a proteínas no debe mezclarse con verduras, o que un cuchillo para pan no se usa para carne.
Cuando todas estas medidas se llevan a cabo con disciplina, el cliente, e incluso, el personal, lo agradece, pues laborar en un espacio en el que las condiciones de higiene son deplorables, tampoco es grato.
¡Fortalece el sistema de limpieza en tu restaurante y destácate!
