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¡Qué chula es Puebla! Como dice la canción, pues no solo es una joya colonial mexicana con un vasto acervo cultural y artístico, también es muy conocida por su gastronomía, distinguida por la UNESCO como “Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad¨. Y es en agosto y septiembre, cuando el estado se viste de gala con los tradicionales Chiles en Nogada.
Así que me fui de viaje a Puebla a reconocer esos sabores emblemáticos de nuestra cocina, pero antes de llegar a la capital, hice una parada en Calpan, pues muy cerca del volcán Popocatépetl se encuentra Entreerres, un viñedo joven pero muy interesante, pues no es precisamente una tierra destinada a vinos, sin embargo, este lugar tiene un microclima parecido al de Borgoña en Francia, lo que permite el crecimiento de la uva, principalmente de la especie Pinot Noir.
Un camino estrecho y bien delimitado, entre vides y milpas, me condujo al pequeño viñedo con una terraza en el centro donde ofrecen pizzas a la leña y tapas para degustar sus vinos. Sin duda, es un lugar encantador que vale la pena visitar.
La sommelier Janet Vargas me ofreció una cata muy divertida que fue toda una experiencia sensorial. Con amplio conocimiento del tema, logró que, a través de las notas aromáticas y los sabores de cada vino probado, evocara recuerdos y vivencias personales. Los iba presentando uno a uno, como si fueran personas que con el tiempo y las circunstancias se transforman y definen con un temperamento individual y es que el vino ciertamente es un alimento vivo, que resulta de un viaje largo en el tiempo que transita desde la vid hasta la copa. Fue una reunión muy grata con la naturaleza y al mismo tiempo con la pasión y el trabajo en el campo, de mujeres y hombres que le dan vida al vino poblano.
Finalmente probé su Pinot Noir llamado Tapial, lo maridé con una pizza a la leña, frente a una vista infinitamente verde, mientras el viento helado de los volcanes se paseaba entre las mesas y contrastaba al mismo tiempo con la calidez del lugar.
Mi encuentro con los famosos chiles llegó al día siguiente cuando visité la capital del estado, me fui de paseo por las calles empedradas del centro histórico, admirando su majestuosa arquitectura colonial con todo su colorido, entre el bullicio de la gente y olores a dulce de pepita y a pan recién horneado, llegué al Restaurante Casa Reyna, un lugar con una arquitectura del siglo XVI y XVII considerado un ícono de la auténtica cocina poblana.
El chile en nogada es un platillo muy complejo, símbolo inequívoco de lo barroco como concepto, desde el ritual que impone su preparación hasta la gala y el honor de servirlo. Un platillo rodeado de mitos y de historia, digno representante del carácter de lo mexicano: es dulce y salado; calientito y fresco; intenso y colorido; rebuscado y opulento.
Desde que llegó a la mesa con todas las ceremonias, el olor a la nogada era más que notorio. Ante tal exuberancia fue necesario el consejo de un experto que me ayudara a maridar este manjar imperial con un buen vino, finalmente, a sugerencia del sommelier Alex Santos lo ensamblé con el tinto mexicano Icus One, un blend de uvas Tempranillo, Nebbiolo y Cabernet Sauvignon de Altotinto.
No es tarea sencilla encontrar el maridaje ideal para esta delicia gastronómica, algunos expertos sugieren vinos rosados, espumosos blancos, jerez o hasta sidra poblana. Hay muchas opciones, sin embargo, creo que el vino que me acompañó esta ocasión quedó excelente, enmarcado de mejor forma al compartirlo con alguien especial en un entorno inigualable.
Fotógrafa y Winelover
FB/ IG: @BenVolere
