La revolución de la pizza 

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Alfredo Llantada decidió comenzar de cero y reinventar la comida más popular del mundo con “masa madre”. 

Vicente Gutiérrez 

Y un día pensó… ¿Cómo hago para innovar en una pizza? Una de las comidas más populares del mundo. 

Alfredo Llantada tiene muchos años en la industria restaurantera, no es chef, pero sabe hacerlo muy bien y conoce el negocio. 

Tiene un hijo que cada semana celebraba el pizza day pero la masa invariablemente le caía mal a Alfredo, así que, en medio de la pandemia, comenzó a trabajar en crear una pizza que fuera totalmente diferente: saludable, rica … y lo consiguió! 

Pizza Grata es su negocio. Abrió en octubre y a pesar de las dificultades se convirtió en un lugar especial que se transforma en cada momento. 

Pero no fue sencillo, Alfredo comenzó a estudiar el tema, preguntó, tomó cursos confinado en casa y hasta contrató a un maestro pizzero para que lo ayudara. 

“Compré un horno, lo instalé en mi casa y comencé a hacer pruebas con todo tipo de masas y obvio no fue sencillo; un día me explotó el horno pero continúe, tenía un plan claro”, señaló el empresario en entrevista. 

No era un buen momento para los restaurantes, la pandemia tenía restringido el aforo pero aún así, Alfredo se aventó con un “localito” en Polanco que tiene detrás una historia sabrosa de amor, emprendimiento y negocios. 

“Tenía miedo de no lo pudiera lograr después de tanto esfuerzo… pero al final es un proyecto muy pensando donde hay temas filosóficos, somos agradecidos con la madre naturaleza, con la riqueza de la tierra y los ingredientes que se elaboran de forma natural. Además, trabajamos bajo una economía circular, buscamos producto local, la harina es mexicana y todos abrazamos el lugar”, agrega. 

Antes de lanzar Pizza Grata, el empresario hizo un estudio sobre la pizza, encontró muchas categorías, la más popular es “pan de barrio”, las hacen en hornos panaderos con harina seca, queso que puedes comprar por kilo y embutidos.  

No quiere hablar de marcas pero opinó que “hay algunas que son muy malas y comerciales que hacen mucho daño; otros lugares con pizzas regulares y luego las de restaurantes de alto nivel… “pero creo que no hay como las mías que demuestran que lo delicioso no está peleado con lo nutritivo y mucho menos con el precio”, señala 

¿El secreto de Pizza Grata?, la masa madre  

Todo el tiempo está cambiando con la humedad, los ciclos de alimentación y muchas variantes más y se comporta diferente cada día, por eso la pizza siempre es diferente. 

La masa madre mejora la digestión. Este tipo de elaboración propicia que las bacterias en la levadura tengan una misión importante. Contiene lactobacilos en una proporción mayor que las masas elaboradas con otras levaduras.  

“Se conserva de manera natural. Los productos elaborados con masa madre duran más tiempo en buenas condiciones. Muchas productos en el  

mercado necesitan de conservadores artificiales para que puedan durar mucho tiempo; sin embargo, la masa madre no”, explicó. 

Por eso, las pizzas pueden ser saludables y nutritivas, gracias a la harina orgánica traída de Oaxaca e ingredientes naturales y frescos de distintos lugares del país, y cocinadas en un tradicional horno napolitano de piedra. 

“Las pizzas con masa madre tiene personalidad, características propias; un sabor particular y un componente emocional que no encontraremos jamás en un producto, sea el que sea, de fabricación industrial”, agregó. 

Las pizzas llegan a la mesa del comensal completas acompañadas de unas tijeras, muy a la italiana. 

“La pizza tiene que reposar antes de que te la comas para que después puedas partirlas, oler a la harina madre y disfrutar de un producto único y saludable que los va a sorprender en Pizza Grata”, finalizó el emprendedor. 

Los platillos que probé fueron estos: 

Una Burrata con jitomate y arugula que se deshace en la boca mientras los jitomates consentidos y orgánicos explotan en el paladar.  

Tortellini de queso ricotta y espinaca sumergidos en una salsa a base de mantequilla, queso, limón eureka y perejil que enloquece al paladar.  

Llega un ensalada “Grata” de espinacas, frutos secos, crocante de prosciutto, nuez, pistache, naranja, queso de cabra con aderezo de vino tinto. Todo del huerto, fresco e inspirador para atacar, sí, literal el platillo estrella: Una pizza hecha con masa madre..  

Escogí la de cuatro quesos, que viene untada de salsa blanca, ricotta, parmesano, mozzarella y gorgonzola.  

Llega completa, humeante, caliente y con vida; el mesero me pide abrir una orilla y olerla; es una explosión de aromas y recuerdos de la vieja Italia. 

Se parte con tijera a la napolitana, doblamos la punta y se lleva directo a la boca para que todo el sabor, los jugos e ingredientes solo se derramen en nuestra boca y que la masa madre nos abrace con amor. 

Hay pizzas de todo tipo con: champiñones, hawaiana, boloñesa pasando por la de rib eye, salmón, proscuitto y arúgula, gorgonzola y pera, entre uchas cosas en el menú. 

De postre, aparece un mousse con frutos rojos chocolate semi amargo con reducción de vinotinto, aromatizadas con romero, frutos rojos con crema batida para cerrar con broche de oro la primera, de muchas visitas a Pizza Grata. 

DATOS 

Pizza Grata

Euler 145-local 155

Ticket promedio 350 pesos.

 

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