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El restaurante Atalaya, en Bosques de Reforma, atravesó recientemente por una renovación que ha sido más que afortunada. Al mando de ella está el joven Atzin Santos, un cocinero cuyo talento y amor por la cocina se expresan en cada uno de sus platos de principio a fin.
Atzin evoluciona, se esmera, pone una meticulosa atención en sus procesos, las técnicas y los productos que elige, y ello da como resultado una cocina espléndida, capaz de seducir a los paladares más tímidos.
El chef explora diversos rincones de la gastronomía mexicana y plasma en ella, de manera natural, su experiencia por grandes fogones, como El Bulli. La idea es experimentar y divertir al paladar a través de una propuesta que parte de las cocinas de México y España. Así, en el menú, los clásicos huevos rotos con papas conviven con las quesadillas playeras de pescado.
Todo en Atalaya está pensado para ofrecer una emocionante experiencia que se nota ya desde el meticuloso cuidado que se toman en el emplatado de los alimentos. Por ello, nada mejor que iniciar con las aceitunas kalamatas con chocolate y sal, una maravilla que es el indicativo de que lo que viene será aún mejor. Y así es, el menú es consistente y va in crescendo.
El gusto del chef por los encurtidos se percibe en muchos en sus platos, como en la deliciosa sardina encurtida en vinagre y sal del Mar de Cortés, suprema de naranja, toronja y limón real, y tréboles y flor de mastuerzo. Es un plato que no pasa desapercibido y en el que se nota un trabajo artesanal.
La crujiente gordita de manitas de puerco y tíbicos (una mezcla de bacterias y levaduras similar a los búlgaros) es una delicia obligada, resultado, en parte, del proceso de experimentación de Atzin; mientras que el ya clásico taco de pork belly es un plato al que nadie puede escapar.
Los moles son parte de algunos platillos, como la trucha salmonada con mole verde y ceniza de cebolla y calabacita encurtida, o el magret de pato glaseado en miel de agave, mole de tuna roja y kumquat.
En la parte de dulces, hay postres lúdicos como el panqué de queso Idiazábal y frutos rojos, que llega a la mesa en una composición irresistible, o la papaya nixtamalizada.
La oferta de vinos es de lo mejor y está cargo de Raúl Buenrostro, quien además es excepcional en su trato con los comensales.
Atalaya está en Prolongación Bosques de Reforma 1813, colonia Vista Hermosa.
*Periodista en gastronomía.
Twitter: @marysolrueda
