El maestro chocolatero

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El maestro José Ramón Castillo ha contribuido sustancialmente a cambiar la forma en la que los mexicanos consumimos chocolate. Gracias a su gran entusiasmo y trabajo, el hoy considerado máximo exponente del cacao y del chocolate mexicano ha permitido, en los últimos años, acercarnos de una manera distinta a este emblemático alimento y ha posibilitado que nuestro paladar experimente una gran calidad de producto. Probar uno de sus bombones garantiza una placentera explosión de sabores en la boca.

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José Ramón es artífice de la chocolatería mexicana evolutiva Que Bo!, un encantador paraíso donde uno puede regocijarse a través de sabores frutales, mexicanos, exóticos y en deconstrucción condensados en bombones y trufas, además de una gran variedad de bebidas prehispánicas hechas a base de cacao.

Que Bo!, distribuida en varios puntos de la Ciudad de México, fue seleccionada por el Club des Croqueurs de Chocolat como una de las mejores del mundo y fue incluida por este prestigioso grupo en su guía del 2012, ocasión en la que por primera vez un latinoamericano figuró en ella.

En Que Bo! se pueden encontrar las famosas creaciones de José Ramón y las más solicitadas, como los bombones rellenos de sabor Motita, mezcal, Boing de guayaba, Sugus de uva y pan de muerto, hasta las más clásicas como los de café de olla y capuccino.

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En total, en el taller de Que Bo! se elaboran 31 tipos de rellenos para los bombones. Uno de los rellenos más pedidos, el de Gansito, por ejemplo, se elabora con bizcocho de vainilla, mermelada de fresa y granillo al 85 por ciento de cacao. En esta chocolatería el cacao más puro es de 99 por ciento y el mínimo que se elabora es al 85 por ciento, y todo el cacao es mexicano.

La chocolatería Que Bo! tiene sucursales en Polanco, Centro Histórico, Mercado Roma, Coyoacán, San Ángel y en el hotel Four Seasons, estas tres últimas recién inauguradas. En dos de las locaciones (centro y San Ángel) hay un área de mesas donde se puede disfrutar de postres al plato como pastel de chocolate fundido, cheescake, y panna cotta, y berrines al vaso, además de bebidas hechas a base de cacao y de una parte deli con chapatas cuyo pan es saborizado con cacao.

Para conocer el detallado proceso de elaboración de sus pecaminosas piezas, José Ramón nos dejó entrar a su taller, donde diariamente, en temporada baja, se elaboran alrededor de 5 mil piezas.

El proceso dura algunos días e inicia con la pulida del molde, cada vez que se inicia una nueva producción de bombones, hay que pulir el molde. Para diseñar la pieza se usa pintura liposoluble y hay que poner laca blanca en el molde para fijar bien el color elegido. Antes de colocar la primera capa de chocolate, éste se tiene que temperar, lo cual se logra extendiéndolo en una mesa larga y moviéndolo una y otra vez de un lago a otro con una espátula grande hasta que está listo. Para verificar que este proceso ha sido exitoso, se recomienda hacerlo probando la temperatura con el labio y con un termómetro, ésta debe estar a 30 grados, y para checar que está cristalizado, se coloca un poco en una hoja de papel, ahí a la vista se nota que ya está durito.

Hecho esto, se procede a colocar la primera capa de chocolate, cuando ésta seque, se coloca el relleno y se deja cristalizar para finalmente cerrar con otra capa de chocolate. Cuando todo está seco se desmolda y la pieza está lista para ser transportada a las boutiques Que Bo!.

Por Marisol Rueda

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