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Difundir la riqueza gastronómica y cultura del Valle de Tlaxcala es una de las grandes pasiones del chef Francisco Molina. Lo hace con un entusiasmo desbordante y una tenacidad inquebrantable. Su bastión más visible es su propio restaurante, Evoka, fundado hace dos años en Apizaco, Tlaxcala, tras haber estudiado en México, Estados Unidos y Francia. A diferencia de sus compañeros universitarios, formados en Puebla, Paco sí regresó a su estado con la firme idea de crecer a través de sus raíces y las riquezas de su tierra, todo a través de una cocina sustentable.
Desde Evoka, Paco Molina recrea, experimenta una y otra vez, se atreve. El resultado, su propia interpretación de la cocina tlaxcalteca, es un exquisito recorrido gastronómico donde se nota claramente el amor y el cariño que este joven chef le pone a la cocina. También es visible su gran respeto a los productos, de alta calidad y producidos localmente.
Para adentrarse a su propuesta, Molina ha creado un menú degustación titulado Un paseo por el valle de Tlaxcala. Antes de iniciar el recorrido, uno no se puede perder un refrescante Martini de xoconostle.
El primer plato que llega a la mesa es una quesadilla de chicharrón prensado de pato, de muy buen sabor y servida sobre una fina base de frijol; y un ceviche de xoconostle, con una rica acidez que se atempera con una fina rebanada de rábano.
Un exquisito aroma avisa la llegada del siguiente plato. La sopa de jitomate asado en totomoxtle con croquetas de huazontle, aceite de orégano y herbolaria del valle de Tlaxcala. Al centro de ella se coloca una bolita de huazontle con requesón, cubierta de amaranto. Es sensacional, toda una sinfonía de sabores en donde se aprecia muy bien cada producto por muy tenue que sea, como los brotes de azar, romero o eneldo.
En seguida viene la ensalada Evoka, bien balanceada y compuesta por espinaca, betabel rostizado, jamón serrano, flor de calabaza, jitomate y salsa holandesa de huitlacoche. El risotto de chile poblano con granos de maíz criollo tlaxcalteca y queso de Tlaxco es maravilloso. Se sirve con escamoles, polvo de hongo y platanitos finamente dorados, una afortunada combinación de sabores. Se aprecia el cuidado en el producto y en los procedimientos.
El bacalao fresco con pipián de pistache y verduras rostizadas es un plato bien equilibrado, el sabor del pipián no interfiere con el pescado ni viceversa. Como último fuerte se sirve el Rib eye añejado 40 días con mole tlaxcalteca de amaranto y huitlacoche, acompañado de chochoyotas de plátano, un gran plato con un mole bien hecho.
La parte de postres no es menos creativa y encantadora. La componen una nieve de tuna sangre de cristo con sal de chinicuil y, en temporada, capulín encurtido en ron con helado de pinole, mazapán de pinole y ron flameado.
En Evoka, además se hacen cervezas artesanales y se trabaja de cerca con productores mezcaleros para ofrecer mezcales de lugares como Michoacán, Puebla, Guerrero, Oaxaca y San Luis Potosí.
Una vista a Evoka debe estar acompañada de una estadía en Tlaxcala. La capital de este estado se localiza a sólo 20 minutos de Apizaco y alberga un pintoresco centro donde uno puede caminar, conocer la historia tlaxcalteca a través de murales, probar más de la gastronomía local, tomar pulque e incluso tapear, la recomendación es hacerlo en Vinos y Piedra, un pequeño lugar ubicado en el centro de Tlaxcala.
Una estupenda idea es hospedarse en una de las ex haciendas del estado, como la de Soltepec, poseedora de hermosos y luminosos espacios y ubicada en el pueblo mágico de Huamantla. Esta hacienda data del siglo XVII, pero su famosa fachada se construyó hasta la época del México porfirista.
Años más tarde, en la década de los 80, se convirtió en un hotel que poco a poco fue restaurado, respetando su arquitectura y diseño originales. Hoy cuenta con 20 lindas habitaciones, incluyendo seis suites, tres master suites y la suite presidencial e increíbles espacios como restaurante, bar, alberca, canchas de squash y tenis, gimnasio, salón de billar y spa.
En el área de la alberca, una de las zonas más antiguas de la ex hacienda, se pueden apreciar muros, esquinas de piedra y viejas gárgolas de la vieja época. Una de las bodegas del la ex hacienda hoy es un salón con toda la mística del México del siglo XIX dispuesto para albergar eventos de hasta 500 personas. Su bar tiene una coqueta terraza bañada de luz donde se está muy a gusto mientras se disfruta de un trago.
En Soltepec, que significa “cerro de codornices”, se respira un ambiente de profunda tranquilidad, ideal para descansar prolongadamente. Ello no impide un poco de acción; la ex hacienda ofrece diversas actividades, como cabalgatas, vuelos en globo aerostático, visitas a Huamantla y a otras ex haciendas de la región, o un paseo por el museo del pulque.
Rulfo Paraje Latino ya tiene brunch
El restaurante Rulfo Paraje Latino, del hotel Hyatt Regency, acaba de inaugurar su brunch dominical, que se sirve de 1 a 5 de la tarde y es acompañado de champaña. Cuenta con 12 estaciones fijas que son todo un agasajo. Para empezar, está la estación de fiambres y quesos. La charcutería es hecha en casa y hay desde lomo ibérico de bellota hasta unas mermeladas agridulces para acompañar los quesos y el pan.
En la estación de antipasto uno mismo se puede preparar su bruschetta con pan horneado en casa. Además, hay ensaladas y vegetales asados. La estación de frutos del mar es altamente tentadora: ofrece delicias como almejas chocolata, ostiones del Pacífico, camarones, diversos tipos de ceviche y cocteles de mariscos.
En otras estaciones puedes encontrar pizzas hechas en horno de piedra, pastas, risottos, carnes y coctelería. La última estación, la de los postres, está especialmente diseñada para pecar a gusto: todo es delicioso y está cuidadosamente supervisado por el chef Miguel Gómez, de la pastelería y dulcería del hotel: Amado. La galleta de trufa y el pastel de chocolate son altamente recomendables.
@marysolrueda
