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Marisol Rueda*
No son pocos los que recuerdan con cierta nostalgia los platos del chef vasco Iñaki Aguirre, quien en los años noventa dirigió en la Ciudad de México la cocina de todo un clásico: el restaurante Costa Vasca. Sabores de aquella época regresan 20 años después, bajo la asesoría de Aguirre, a las mesas del nuevo Bistrot Revolución, un lugar que promete volverse una referencia en el sur de la capital.
Se trata de un concepto renovado de cocina vasco-francesa que retoma el trabajo hecho en Costa Vasca, transformando los elementos de una cocina tradicional a una de autor. El chef ejecutivo, Luis Domínguez, mano derecha de Aguirre durante su paso por Costa Vasca, dirige en Bistrot Revolución a un equipo de entusiastas que, además de los platillos tradicionales de la casa, ofrece también platos de temporada y festivales gastronómicos. La mancuerna Aguirre-Domínguez diseñó el menú con ensaladas, entradas frías y calientes, sopas, arroces, carnes y pescados, y, por supuesto, postres.
Bistrot Revolución huye de toda pretensión, y, por el contrario, ofrece una cocina honesta en la que se nota la escuela clásica de la gastronomía vasco-francesa con algunas gratas sorpresas. Los arroces son obligatorios, enteramente deliciosos, y los pescados son sensacionales. En la parte de las entradas, es muy recomendable probar el Tartare de salmón fresco, una delicia que se sirve con lechugas, huevo, espárragos, cebolla, aceitunas, jitomate y aguacate con vinagreta de la casa. En las carnes, no se pierdan el entrecot a la bordolesa en salsa de vino tinto y tuétanos, es maravilloso.
El lugar, ubicado en San Ángel, es súper agradable. Tiene un salón principal y una terraza en la que se está muy a gusto.
Aquellos que durante el Mundial disfrutaron de los desayunos de Salón Progreso, en la Roma, ahora pueden repetir la experiencia todos los fines de semana de 9 de la mañana a 1 de la tarde. Hay opciones para todos los gustos: tradicionalistas, vegetarianos, trasnochados, clásicos, infantiles, etc. Algo que hay que resaltar es el acierto del chef Emmanuel Zúñiga de incluir en el menú platos difíciles de encontrar en un restaurante de la zona de la Roma, por ejemplo, tlacoyos de requesón y frijol, huevos tirados, pancita y pozole.
Además, hay chocolates, mimosas y jugos naturales; frutas, cereales, huevos con machaca, omelettes, chilaquiles, molletes, cecina de res con frijoles y nopales, pan dulce, quesadillas variadas y queso a la plancha con nopales asados y salsa verde, entre otros. La pancita es muy buena, claramente tiende a convertirse en uno de los platos más solicitados; está bien cocinada y tiene el picante ideal, muy recomendable para el club de crudos. El pan francés es otro que no puede dejarse de lado. Los huevos tirados, tan olvidados pero tan deseados por muchos, en Salón Progreso se vuelven un regreso a la cocina básica y sencilla que mucho se aprecia; es notable el sazón casero, un ingrediente que tiende a convertir a esos desayunos en un must de la región.
*Marisol Rueda es periodista de gastronomía.
Twitter: @marysolrueda
