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Miguel Lozano/PL
Córdoba, España. Considerada la ciudad donde coinciden cuatro culturas (romana, musulmana, judía y cristiana), Córdoba suma a sus muchos títulos el de Capital Iberoamericana de Gastronomía, resultado de una aproximación inteligente a las tradiciones de siglos
La Academia Iberoamericana de Gastronomía, presidida por Rafael Anson, concedió a la ciudad andaluza el reconocimiento a su cocina milenaria y actual, considerada un elemento importante para el desarrollo turístico.
Según investigaciones, la cocina motiva a regresar al 70 por ciento de los visitantes de un destino, afirma Nicolás Muela, vicepresidente ejecutivo de la Academia creada en 2009 para potenciar el arte culinario en Latinoamérica y la península ibérica.
A la sombra de un patio andaluz, Muela explica a Prensa Latina que se entregó la distinción a Córdoba en 2014 a partir del convencimiento de que existe una cocina de calidad, con guiños de actualización pero basada en la tradición.
Una valoración similar se tomó en cuenta para otorgar la misma distinción a la ciudad mexicana de Guanajuato en 2015, selecciones que ponen de relieve en conjunto los puntos de contacto de la comida a ambos lados del océano.
La gastronomía en todos los pueblos de Iberoamérica, asegura Muela, tiene dos puntos comunes: los alimentos de ida y los de vuelta, llevados de uno a otro lado y convertidos con los siglos imprescindibles para ambos.
Para mejor entendimiento la Academia eligió 10 alimentos traídos a Europa desde América y viceversa. Sin esos 20 alimentos básicos, opina, sería inconcebible la cocina de ahora y ellos hacen posible el desarrollo de la cocina actual.
¿Qué sería de la comida europea sin el tomate que vino de América y hoy es base de la cocina italiana y de gran parte de la española? O la patata. ÂíCuántas hambrunas se han enfrentado en Europa con la patata!
¿Qué sería la comida americana sin el aceite, el pollo, el cerdo, que fueron llevados desde aquí? Son alimentos base de la cocina hoy día, apunta.
Entre los países latinoamericanos de tradición culinaria que experimentan un avance notable en los últimos años, Muela incluye a Cuba donde -dice- la gastronomía comenzó a convertirse en un elemento importante para la industria turística.
En Cuba el desarrollo de los últimos años es extraordinario. Hoy se puede comer en restaurantes de mucha categoría y calidad y con chefs de mucho nivel. Yo personalmente, confiesa, estoy enamorado de la comida tradicional cubana, que tiene mucha base de la andaluza.
En su criterio, durante los últimos años se han abierto restaurantes de muchísimo nivel que compiten con otros ya establecidos teniendo en cuenta que en ellos se han hecho maravillas con muy pocas cosas.
Aunque aún sometidos a un régimen limitado de importación y exportación de productos, en los últimos años se nota el cambio. De un año a otro hay nuevos restaurantes y se está elevando mucho la calidad.
Ello se debe en gran medida, afirma, a personas como Eddy Fernández Monte, presidente de la Federación de Asociaciones Culinarias de Cuba.
Ellos, añade, están creando verdaderos chefs con personalidad y el país está aprovechando también el beneficio de los restaurantes de hotel, los cuales han llevado especialistas de nivel de diferentes países.
En opinión de Muela, hay un personaje que no se puede olvidar en este proceso, el historiador de La Habana Eusebio Leal, una persona -dice- extraordinaria y maravillosa que está haciendo cosas prodigiosas.
La gastronomía cubana, opina, empieza a ser también un atractivo para los turistas: está evolucionando bien. Hoy puedes ir a 10-12 sitios donde comes como en los mejores lugares de cualquier otra capital.
Esto, asegura, es muy importante para un país turístico por la estrecha relación con la gastronomía: todos los turistas desayunan, comen y cenan, es una verdad tan palmaria como que muchos de quienes vuelven lo hacen por temas gastronómicos.
Para Muela, se trata de internacionalizar el concepto de que un restaurante bueno es aquel al cual el cliente vuelve y por ello la gastronomía es elemento básico del turismo. En toda la historia del mundo, recuerda, para celebrar algo lo que se hacía era comer bien.
En cuanto a las tendencias actuales de la culinaria, Muela afirma que se acabó la época de los platos con grandes cantidades. Ahora se valora más probar mucho y saber lo que uno está degustando.
Interrogado sobre la tendencia a la fusión, estima que se debe ser cuidadoso. Pienso -dice- que en gastronomía las identificaciones son muy importantes y cuando las fusiones son muy extensas, estas se debilitan.
Según su opinión, el éxito de muchos restaurantes, tanto nuevos como de larga historia, es el sustento de la calidad con la cocina tradicional, aunque sea modificada, incluso en la presentación, para modernizarla.
Al respecto considera que eso es muy bueno porque la comida tradicional está basada en elementos naturales de la zona y entonces el chef siempre va a tener las mejores materias primas para hacer sus comidas.
Soy partidario de la libertad en la cocina. Se acabaron las ataduras y normas rígidas: la cocina buena es la que gusta. Los restaurantes tienen que hacer que el cliente repita. ¿Cómo? Pues como puedas, pero una receta es hacerlo con productos buenísimos y manos extraordinarias.
